কুষ্টিয়ার তিলের খাজা

গল্পটা

কুষ্টিয়ায় প্রথম কবে তিলের খাজা তৈরি হয়েছিল, তার লিখিত দলিল কারও কাছে নেই। স্থানীয়রা সাধারণত বলেন ১৯০০ সালের আশপাশে, কেউ কেউ বলেন প্রায় দেড় শ বছর। একটি প্রচলিত বিবরণে কৃতিত্ব দেওয়া হয় তেলি সম্প্রদায়কে, যাঁরা বংশপরম্পরায় তিলের মতো বীজ থেকে তেল ভাঙতেন; আর প্রথম কারখানাগুলোর ঠিকানা বলা হয় কুষ্টিয়া শহরের মোহিনী মিলের কাছে দেশওয়ালীপাড়া। অন্য প্রতিবেদনে কারখানাগুলোর কেন্দ্র বলা হয়েছে লালন ফকিরের আখড়ার কাছে ছেঁউড়িয়া। কোনো কোনো বাউল দাবি করেন, লালনের একটি গানে এই মিষ্টির উল্লেখ আছে; এ কথা টিকে আছে মুখে মুখে, কোনো নথিতে নয়।

তৈরির পদ্ধতি প্রায় বদলায়নি। চিনি আর দুধ ঠিক মাত্রায় জ্বাল দিয়ে ঠান্ডা করে শক্ত তাল বানানো হয়, তারপর কাঠ বা বাঁশের খুঁটিতে ঝুলিয়ে হাতে বারবার টেনে ভাঁজ করা হয়, যতক্ষণ না বাদামি রস সাদা হয়ে ভেতরে অসংখ্য ছোট ফাঁপা ঘর তৈরি হয়। এরপর দড়ির মতো লম্বা অংশটি কেটে খোসা ছাড়ানো তিলে চেপে দেওয়া হয়। কাজ চলে রাতে, সকালেই খাজা চলে যায় পাইকারদের কাছে। একসময় শুধু শীতে বানানো হতো, এখন সারা বছর হয়, আর ট্রেনে, বাসস্ট্যান্ডে, মেলায় ফেরিওয়ালাদের হাতে সারা দেশে বিক্রি হয়।

কুষ্টিয়ার তিলের খাজা ২০২৪ সালে ভৌগোলিক নির্দেশক পণ্য হিসেবে নিবন্ধিত হয়। কারিগরেরা বলছেন, ব্যবসাটি এখনো ছোট, পারিবারিক, আর তিলের বাড়তি দামে চাপে আছে।

আসল কুষ্টিয়ার তিলের খাজা চিনবেন কীভাবে

আসল তিলের খাজা চ্যাপ্টা বার বা কাঠির মতো, গায়ে খাঁজকাটা স্তরের ছাপ, ভেতরটা ঘিয়ে সাদা আর ওপরে সমানভাবে হালকা রঙের তিল লাগানো। একটা টুকরো ভাঙুন: হালকা, ফাঁপা মচমচে শব্দে ভাঙবে, তারপর মুখে দ্রুত গলে যাবে, টফির মতো দাঁতে লেগে থাকবে না। স্বাদ হবে ভাজা তিল আর দুধেল চিনির, কখনো বাসি তেলের নয়। ঘন, কাচের মতো শক্ত বা খুব চটচটে বার, কম বা কালচে তিল কিংবা তেল-পচা গন্ধ মানে পুরোনো মাল বা দুর্বল নকল। রাজবাড়ী, খুলনা আর ঢাকাতেও খাজা তৈরি হয়, প্রায়ই কুষ্টিয়ার কারিগরদের হাতেই, আর সব জায়গার প্যাকেটেই "কুষ্টিয়া" লেখা থাকে; তাই কোথায় তৈরি, জিজ্ঞেস করে নিন।

কেনার পরামর্শ

দই বা ছানার মিষ্টির মতো নয়, খাজা শুকনো, তাই কুরিয়ারে দেশের যেকোনো প্রান্তে ভালোভাবেই পৌঁছায়। এর শত্রু আর্দ্রতা: বর্ষায় খোলা বা ঠিকমতো মুখবন্ধ না করা প্যাকেট কয়েক দিনেই নরম আর চটচটে হয়ে যায়। বিক্রেতার কাছে উৎপাদনের তারিখ জানুন, বারগুলো প্লাস্টিকে সিল করা নাকি টিন বা বায়ুরোধী বাক্সে প্যাক, আর পার্সেল কত দিন পথে থাকবে। দাম মূলত তিলের বাজারদর আর চিনি-দুধের মানের ওপর নির্ভর করে।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি ফি ঠিক করে নেয়, তাই এক দোকানের খাজা আর অন্য দোকানের পণ্য মানে দুটি আলাদা ডেলিভারি। মিডমার্ট আপনার টাকা নেয় না, কিছু পাঠায়ও না; দাম পরিশোধ আর পাঠানোর ব্যবস্থা বিক্রেতা আপনার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করবেন। কোনো তালিকা জিআই পণ্য কি না, মিডমার্ট বলতে পারে না; উৎস আর তারিখ নিয়ে বিক্রেতার পরিষ্কার উত্তর দেখেই বিচার করুন।

কীভাবে রাখবেন

বায়ুরোধী বয়াম বা টিনে, স্যাঁতসেঁতে আর গরম থেকে দূরে রাখুন; কয়েক সপ্তাহের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। প্যাকেট খোলার পর প্রতিবার শক্ত করে বন্ধ করুন। ফ্রিজে রাখার দরকার নেই, বরং ফ্রিজে নরম হয়ে যেতে পারে।

মিডমার্টে কুষ্টিয়ার তিলের খাজা খুঁজুন

মিডমার্টে “তিলের খাজা” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

কুষ্টিয়া থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

কুষ্টিয়ার তিলের খাজা নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ক কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম
• ক কুমিল্লার রসমালাই
• খ খন্ডলের মিষ্টি
• খ খামারপাড়ার দই
• গ গাইবান্ধার রসমঞ্জরী
• গ গোপালগঞ্জের রসগোল্লা