কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম

গল্পটা

চমচম দেশের প্রায় সব জায়গাতেই পাওয়া যায়, আর এর সবচেয়ে বিখ্যাত ঠিকানা টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ি। কিন্তু কুড়িগ্রামের ব্রহ্মপুত্রের চরের মানুষ যে চমচম চেনেন, সেটা আলাদা একটি সহজ কারণে: এটি তৈরি হয় মহিষের টাটকা দুধের ছানা দিয়ে। চরের ঘাসজমিতে মহিষের পাল চরে, সেখানে মহিষের দুধ সহজে মেলে, দামেও সাধারণত গরুর দুধের চেয়ে কম। বছরের পর বছর ধরে চরের পরিবারগুলো এই দুধ দিয়েই নিজেদের মিষ্টি বানিয়ে নিয়েছে। স্থানীয়ভাবে একে বলা হয় চরচম; নামটায় যেন চর আর চমচম মিশে গেছে। চরের মানুষের ভাষ্য, জেলার কয়েক শ চরের লাখো বাসিন্দা এই মিষ্টি চেনেন, অথচ দেশের অন্য কোথাও এটি প্রায় মেলে না।

সাধারণ অর্থে এটি দোকানের মিষ্টি নয়। বেশির ভাগই চিলমারী উপজেলার মতো এলাকায় পরিবারগুলো বাড়িতে বানায়, তারপর চরের সাপ্তাহিক হাটে নিয়ে গিয়ে খোলা থালায় বিক্রি করে। চিলমারীর জোড়গাছ হাটের এক বিক্রেতা সাংবাদিককে জানিয়েছেন, প্রায় তিরিশ বছর ধরে তিনি চরের হাটে চমচম বেচছেন, তাঁর আগে বাবাও একই কাজ করতেন। কারিগরদের হিসাবে মিশ্রণের প্রায় ৮৫ ভাগ ছানা আর ১৫ ভাগ ময়দা; চেনা লম্বাটে আকারে গড়ে রসে জ্বাল দিয়ে রস টানিয়ে নেওয়া হয়। বাইরের কারিগর লাগে না বলে চরের ক্রেতাদের জন্য দামও নাগালে থাকে।

মহিষের দুধ কেন? গরুর দুধের চেয়ে এটি বেশি ঘন ও চর্বিযুক্ত, ফলে ছানাও হয় শক্ত আর ভারী, আর কারিগরদের মতে স্বাদের আসল রহস্য সেখানেই। গরুর দুধ, মহিষের দুধ ও দুটোর মিশ্রণে তৈরি চমচম তুলনা করে বাংলাদেশের একটি দুগ্ধবিজ্ঞান গবেষণাতেও মহিষের দুধের চমচম সবচেয়ে ভালো ফল পেয়েছে। চরের বিয়ে আর পারিবারিক অনুষ্ঠানে এই মিষ্টি থাকতেই হয়, আর হাট থেকে এক হাঁড়ি চমচম নিয়ে বাড়ি ফেরা সেখানে নিজেই একটা রীতি।

আসল কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম চিনবেন কীভাবে

একই আকারের গরুর দুধের চমচমের তুলনায় মহিষের দুধের চমচম হাতে নিলে ভারী আর ঘন লাগে, দানা ঠাসা আর একটু চিবানোর মতো, স্বাদে দুধের সমৃদ্ধ, মোলায়েম ভাব। জ্বালের কারণে ওপরটা সাধারণত বাদামি হয়, বর্ণনায় হালকা বাদামি থেকে গাঢ় কমলাটে পর্যন্ত পাওয়া যায়। খেতে আগে দুধের স্বাদ, তারপর চিনির; ময়দার স্বাদ প্রকট হওয়া চলবে না। খুব হালকা, স্পঞ্জের মতো, ধবধবে সাদা চমচম সম্ভবত গরুর দুধের। আসল জিনিস চরে অল্প অল্প করে তৈরি হয়ে মূলত স্থানীয় হাটে বিক্রি হয়, তাই কেউ বিপুল পরিমাণ "কুড়িগ্রামের মহিষের চমচম" দিতে চাইলে আর কোথায় তৈরি জানাতে না পারলে সতর্ক থাকুন।

কেনার পরামর্শ

বিক্রেতাকে সরাসরি জিজ্ঞেস করুন ছানা মহিষের দুধের, গরুর দুধের, নাকি মিশ্রণের, আর মিষ্টি কোথায় তৈরি: চরে, কুড়িগ্রাম শহরে, নাকি অন্য কোথাও। জেনে নিন কবে বানানো, কীভাবে প্যাক হবে (লম্বা যাত্রায় খোলা মাটির হাঁড়ির চেয়ে কার্টনের ভেতরে মুখবন্ধ পাত্র বেশি টেকে), আর আপনার এলাকায় পৌঁছাতে কুরিয়ারে সাধারণত কত দিন লাগে। রস কম থাকায় ভেজা মিষ্টির চেয়ে চমচম পরিবহনে সহজ, তবু এটি টাটকা দুধের জিনিস, যাত্রা যত ছোট তত ভালো। দাম নির্ভর করে দুধের দাম আর প্রতি কেজিতে কতটা ছানা দেওয়া হলো তার ওপর, তাই অস্বাভাবিক সস্তা দামের মানে হতে পারে বেশি ময়দা।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ নিজে ঠিক করে; এক অর্ডারে দুই দোকান মানে দুটি পার্সেল, দুটি চার্জ। মিডমার্ট নিজে কখনো টাকা নেয় না, ডেলিভারির ব্যবস্থাও করে না, তাই দুটোই বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করুন। কোনো তালিকা সত্যিই চরে তৈরি মহিষের দুধের চমচম কি না, মিডমার্ট তা নিশ্চিত করতে পারে না, তাই ওপরের প্রশ্নগুলো করুন আর পরিষ্কার উত্তর পেলে তবেই কিনুন।

কীভাবে রাখবেন

ঢেকে ফ্রিজে রাখুন, দুই-তিন দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। পরিবেশনের একটু আগে বের করে রাখলে নরম হয়। টক গন্ধ, পিচ্ছিল ভাব বা ছত্রাক দেখা দিলে ফেলে দিন।

মিডমার্টে কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম খুঁজুন

মিডমার্টে “চমচম” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

কুড়িগ্রাম থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ক কুমিল্লার রসমালাই
• কুষ্টিয়ার তিলের খাজা
• খ খন্ডলের মিষ্টি
• খ খামারপাড়ার দই
• গ গাইবান্ধার রসমঞ্জরী
• গ গোপালগঞ্জের রসগোল্লা