সিলেটের সাতকরা

গল্পটা

সাতকরা, সিলেটি ভাষায় হাতকরা, সিলেট, জৈন্তাপুর, গোয়াইনঘাট আর জাফলং এলাকার পাহাড়ে বুনো অবস্থায় ও বাড়ির বাগানে জন্মায়, সীমান্তের ওপারে আসাম আর মেঘালয়েও হয়। ফলটি মোটামুটি ছোট কমলার মতো বড়, সবুজ থেকে হলদে, খোসা বেশ মসৃণ আর পুরু। কাটলে রস প্রায় নেই বললেই চলে; ভেতরের শাঁস ফ্যাকাশে, টক আর তেতো, কমলার মতো কেউ এটা খায় না।

সিলেটের রাঁধুনিদের দরকার খোসাটা। পুরু, মাংসল খোসা ফালি বা টুকরা করে গরু বা খাসির মাংসের সঙ্গে রান্না হয়, যার নাম সাতকরা দিয়ে গরুর মাংস; মাছ, ডাল আর সবজিতেও দেওয়া হয়। এতে আসে তীক্ষ্ণ, সুগন্ধি এক তিতকুটে স্বাদ, যা চর্বির ভারী ভাব কাটায় আর তরকারিতে এনে দেয় নির্ভেজাল সিলেটি পরিচয়। শাঁস সাধারণত ফেলে দেওয়া হয়, টক আনতে কেউ কেউ সামান্য ব্যবহার করেন। সাতকরার আচার হয়, আর অসময়ে রান্নার জন্য অনেক বাড়িতে খোসার ফালি রোদে শুকিয়ে রাখা হয়। প্রবাসী সিলেটিদের হাত ধরে পদটি দেশের বাইরেও গেছে, যুক্তরাজ্যের বাংলাদেশিদের মধ্যেও এটি জনপ্রিয়।

পর্যটক আর দেশের অন্য অঞ্চলের মানুষ সাতকরার মাংসের স্বাদ পাওয়ায় চাহিদা এখন অঞ্চলের সীমা ছাড়িয়েছে, কিন্তু স্থানীয় উৎপাদন সেই হারে বাড়েনি। সিলেটের সাংবাদিকেরা জানাচ্ছেন, শহরের বাজারে যে সাতকরা বিক্রি হয়, তার বড় অংশ এখন আসে ভারত থেকে, বিশেষ করে ঈদুল আজহার আগে, যখন গরুর মাংস রান্না সবচেয়ে বেশি। দেশে চাষ বাড়াতে বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট বারি সাতকরা-১ নামে একটি জাত অবমুক্ত করেছে।

আসল সিলেটের সাতকরা চিনবেন কীভাবে

টাটকা সাতকরা গোল বা একটু চ্যাপ্টা, মোটামুটি ছয়-সাত সেন্টিমিটার চওড়া, খোসা পুরু আর হালকা খসখসে; কাঁচা অবস্থায় গাঢ় সবুজ, পাকলে হলদেটে হয়। হাতে নিলে ভারী আর শক্ত লাগে, খোসায় নখের আঁচড় দিলে কাগজি লেবু বা মাল্টার থেকে একেবারে আলাদা, ঝাঁঝালো লেবুর সুবাস বের হয়। কেটে দেখুন: খোসা পুরু, ভেতরটা সাদা থেকে হালকা হলুদ, ছোট কোয়াগুলোতে রস সামান্য। পাতলা খোসার রসালো ফল হলে সেটা লেবু বা কমলা, সাতকরা নয়। শুকনো সাতকরা হবে চামড়ার মতো খোসার ফালি, যাতে এখনো স্পষ্ট লেবুর গন্ধ আছে; ভ্যাপসা গন্ধ, কালচে বা ছত্রাকধরা ফালি পুরোনো। আচারের উপকরণে সাতকরাই যেন প্রধান উপাদান হয়, শুধু স্বাদের জন্য একটু দেওয়া নয়।

কেনার পরামর্শ

টাটকা সাতকরা সবচেয়ে বেশি মেলে বর্ষার শুরুতে, মোটামুটি জ্যৈষ্ঠ থেকে আষাঢ়ে, যদিও বছরের অনেকটা সময়ই বিক্রি হয়, আর ঈদুল আজহার আগে দাম বাড়ে। সিলেটে প্রায়ই হালি বা ডজন হিসেবে বিক্রি হয়, তাই এককটা দেখে নিন। বিক্রেতাকে জিজ্ঞেস করুন ফল সিলেটের না আমদানি করা, কবে তোলা, কতটা শক্ত। খোসা অক্ষত, শক্ত ফল বাতাস চলাচলের ব্যবস্থাসহ বাক্সে কয়েক দিনের যাত্রা ভালোই সামলায়। বেশি পরিমাণে বা দূরে পাঠাতে হলে শুকনো খোসা বা আচার নেওয়াই নিরাপদ।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ ঠিক করে, তাই এক দোকান থেকে সাতকরা আর আরেক দোকান থেকে মাংসের মসলা নিলে ডেলিভারি দুটো, চার্জও দুটো। দাম পরিশোধ বা কুরিয়ারের ব্যবস্থা মিডমার্ট করে না; দুটোই বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করবেন। কোন ফল কোথায় জন্মেছে, মিডমার্ট বলতে পারে না, তাই বিক্রেতাকে সোজাসুজি জিজ্ঞেস করুন।

কীভাবে রাখবেন

আস্ত সাতকরা ঠান্ডা, বাতাস চলাচলের জায়গায় এক-দুই সপ্তাহ ভালো থাকে, ফ্রিজে আরও কিছু দিন। কয়েক মাস রাখতে চাইলে খোসা ফালি করে কাটুন, শাঁস আর বিচি ফেলে দিন, তারপর ফালিগুলো ডিপ ফ্রিজে রাখুন অথবা চামড়ার মতো শক্ত হওয়া পর্যন্ত রোদে শুকিয়ে বায়ুরোধী পাত্রে তুলে রাখুন। রান্নার আগে শুকনো ফালি অল্প সময় ভিজিয়ে নিন।

মিডমার্টে সিলেটের সাতকরা খুঁজুন

মিডমার্টে “সাতকরা” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

সিলেট থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

সিলেটের সাতকরা নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ঈ ঈশ্বরদীর লিচু
• গাজীপুরের কাঁঠাল
• চ চাঁপাইনবাবগঞ্জের আশ্বিনা আম
• চ চাঁপাইনবাবগঞ্জের ক্ষীরশাপাত আম
• চাঁপাইনবাবগঞ্জের ল্যাংড়া আম
• দিনাজপুরের লিচু (বেদানা ও বোম্বাই)