ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী

গল্পটা

ব্রাহ্মণবাড়িয়ার বাইরে ছানামুখী প্রায় কোথাও পাওয়া যায় না, আর শহরটি এর সঙ্গে যুক্ত করে একটি পুরোনো দোকানকে। মহাদেব পট্টির মহাদেব মিষ্টান্ন ভাণ্ডারে প্রায় ১৮০ বছর ধরে ছানামুখী তৈরি হচ্ছে বলে বলা হয়। সেখানে প্রচলিত গল্পটি এমন: মহাদেব পাঁড়ে নামে এক ব্যক্তি ভাইয়ের সঙ্গে কাশী থেকে কলকাতায় আসেন, ভাইয়ের মৃত্যুর পর চলে আসেন ব্রাহ্মণবাড়িয়ায়, কাজ পান শিবরাম মোদকের মিষ্টির দোকানে। পরে শিবরাম দোকানটি তাঁকে দিয়ে যান, আর অবিবাহিত মহাদেব মৃত্যুর আগে সেটি কাছের এক মন্দিরকে দান করেন বলে শোনা যায়। এরপর দোকানটি মোদক পরিবারের কয়েক প্রজন্মের হাত ঘুরেছে।

মিষ্টিটি তৈরিতে খাটুনি অনেক। টাটকা ছানা চেপে ছোট ছোট চারকোনা টুকরো করে কাটা হয়, তারপর চিনির রসে এমনভাবে জ্বাল দেওয়া হয় যে বাইরের অংশ শুকিয়ে সাদা, মচমচে চিনির খোলস হয়ে যায়, কিন্তু ভেতরটা থাকে নরম। কারিগরেরা বলেন, এক কেজি ছানামুখী বানাতে কয়েক লিটার দুধ লাগে। ছানামুখী নিয়ে স্থানীয় গর্ব আরও বাড়ে ১৯৮৬ সালে, যখন সংবাদমাধ্যমের খবর অনুযায়ী ইসলামাবাদে দূতাবাসের এক অনুষ্ঠানে খেয়ে পাকিস্তানের তৎকালীন প্রেসিডেন্ট এর প্রশংসা করেন।

ব্রাহ্মণবাড়িয়া জেলা প্রশাসন ২০২২ সালে জিআই স্বীকৃতির আবেদন করে। পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর ২০২৪ সালে ছানামুখীকে জিআই নিবন্ধন বইয়ে অন্তর্ভুক্ত করে এবং সেপ্টেম্বরে তা ঘোষণা করে; আর ২০২৫ সালের এপ্রিলে আরও কয়েকটি পণ্যের সঙ্গে আনুষ্ঠানিকভাবে সনদ হস্তান্তর হয়।

আসল ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী চিনবেন কীভাবে

আসল ছানামুখী ছোট, পরিপাটি চারকোনা টুকরো, মোটামুটি চিনির কিউবের সমান বা একটু বড়, কোনাগুলো স্পষ্ট। বাইরেটা হাতে শুকনো লাগে, গায়ে মিহি সাদা জমাট চিনির প্রলেপ; বাক্সে কোনো রস থাকে না। কামড় দিলে চিনির খোলস ভেঙে ভেতরে মেলে নরম, একটু চিবানো যায় এমন ছানা, স্বাদে পরিষ্কার দুধের ঘ্রাণ। ভেজা, চটচটে, রসগোল্লার মতো গোল বা মুখে ময়দার স্বাদ লাগা টুকরো অন্য জিনিস। জেলার বাইরে নামটি খুব একটা নকল হয় না, তাই মূলত দেখার বিষয়: বিক্রেতা সত্যিই ব্রাহ্মণবাড়িয়া থেকে আনছেন কি না, আর মিষ্টিটা টাটকা কি না।

কেনার পরামর্শ

শুকনো আর রসবিহীন হওয়ায় বেশির ভাগ দুধের মিষ্টির চেয়ে ছানামুখী ভালোভাবে যাত্রা সহ্য করে; অন্য জেলায় কুরিয়ারে পাঠানোর জন্য এটি বুদ্ধিমানের পছন্দ। তবু এটি টাটকা ছানারই মিষ্টি, তাই বিক্রেতার কাছে জানুন কবে বানানো, কীভাবে প্যাক হবে (ভেতরে কাগজ দেওয়া পিচবোর্ডের বাক্স বা বায়ুরোধী টিনে রাখলে ঘামে না), আর আপনার এলাকায় পৌঁছাতে কত দিন লাগবে। দাম নির্ভর করে দুধের মান আর প্রতি কেজিতে কতটা ছানা যায় তার ওপর।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ ঠিক করে, দুই দোকানের অর্ডার মানে দুটি ডেলিভারি, দুটি ফি। মিডমার্ট টাকা নেয় না, পার্সেলও বহন করে না; দুটোই আপনি আর বিক্রেতা সরাসরি ঠিক করবেন। মিডমার্ট কোনো তালিকাকে জিআই পণ্য বলে সনদ দিতে পারে না, তাই উৎস আর টাটকা থাকা নিয়ে বিক্রেতা কী জানাতে পারেন, তার ওপর ভরসা করুন।

কীভাবে রাখবেন

বায়ুরোধী বাক্সে ঠান্ডা, শুকনো জায়গায় রেখে কয়েক দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন; গরমে ফ্রিজে রাখুন, পরিবেশনের আগে একটু বাইরে রেখে দিন। আর্দ্রতা থেকে দূরে রাখুন, নইলে চিনির আবরণ চটচটে হয়ে যায়।

মিডমার্টে ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী খুঁজুন

মিডমার্টে “ছানামুখী” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

ব্রাহ্মণবাড়িয়া থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ত তালের বড়া
• ক কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম
• ক কুমিল্লার রসমালাই
• কুষ্টিয়ার তিলের খাজা
• খ খন্ডলের মিষ্টি
• খ খামারপাড়ার দই