মেহেরপুরের রসকদম

গল্পটা

কুষ্টিয়া আর চুয়াডাঙ্গার পাশের ছোট সীমান্ত জেলা মেহেরপুর দেশজুড়ে পরিচিত একই পরিবারের হেঁশেল থেকে আসা দুটি মিষ্টির জন্য: সাবিত্রী আর রসকদম। এই ব্যবসার শুরু বাসুদেব সাহার হাতে; জানা যায়, ১৮৬১ সালে মেহেরপুর শহরের বড়বাজার এলাকায় নিজের বাড়িতে তিনি মিষ্টি বানাতে শুরু করেন। এখন ব্যবসা চালান তাঁর নাতি, আর পরিবারটি এখনো বাইরের কারিগর না রেখে নিজেরাই কাজ করে; তাদের মতে রেসিপি আর মান একই রাখার উপায় এটাই। লম্বাটে, চ্যাপ্টা, রসহীন সাবিত্রী ২০২৫ সালের ডিসেম্বরে জিআই সনদ পেয়েছে। রসকদম তার গোল, রসাল সঙ্গী, আর বেশির ভাগ ক্রেতা দুটো একসঙ্গেই কেনেন।

নামটা এসেছে বর্ষার কদমফুল থেকে, সেই গোল, কাঁটাওয়ালা হলুদ ফুল। বানাতে প্রথমে রসগোল্লার মতো ছোট, নরম ছানার গুটি রসে জ্বাল দেওয়া হয়, তারপর সেটি মোড়ানো হয় ক্ষীরের (জ্বাল দিয়ে দিয়ে ঘন, প্রায় সন্দেশের মতো করে তোলা দুধ) আস্তরণে, শেষে গড়িয়ে নেওয়া হয় মিহি চিনির দানায়। ফলে বাইরে ফ্যাকাশে, দানাদার খোলস আর ভেতরে নরম, রসাল কেন্দ্র। পুরোনো কিছু রেসিপিতে বাইরের আবরণে চিনির বদলে ভাজা পোস্তদানা দেওয়া হতো। উত্তর ও পশ্চিমবঙ্গের নানা জায়গায়, বিশেষ করে রাজশাহীতে রসকদম জনপ্রিয়, তবে মেহেরপুরেরটার কদর তার দুধের জন্য।

মেহেরপুরের গল্পের মূল কথাও সেই দুধ। পরিবারটি জানায়, প্রতিদিন সকালে তারা টাটকা দুধ সংগ্রহ করে, কাঠের চুলায় ঘণ্টার পর ঘণ্টা জ্বাল দেয়, আর মিষ্টি বানায় পরদিন। দুধ বা তৈরি মিষ্টি কোনোটাই তারা ফ্রিজে রাখে না, কারণ ঠান্ডায় স্বাদ মরে যায়। উৎপাদন সামান্য, দুই মিষ্টি মিলিয়ে দিনে কয়েক দশক কেজি, আর দুধ, চিনি ও জ্বালানি কাঠের দাম বাড়ায় কাজটা কঠিন হয়ে উঠছে বলেও তারা জানিয়েছে।

আসল মেহেরপুরের রসকদম চিনবেন কীভাবে

ভালো রসকদম নিখুঁত গোল, ওপরে মিহি চিনির দানার সমান, ফ্যাকাশে আবরণ, যা ক্ষীরের স্তরে পৌঁছানোর আগে হালকা কুড়মুড় করে। মাঝখান দিয়ে কাটলে তিনটি স্তর দেখা যাবে: দানাদার খোলস, এক ফালি মোলায়েম ক্ষীর, আর ভেতরে অল্প রস ধরে রাখা নরম, ভেজা ছানা। ক্ষীরে ধীরে জ্বাল দেওয়া দুধের স্বাদ থাকবে, গুঁড়া দুধ বা ময়দার নয়; মিষ্টি থাকবে ভরপুর, কিন্তু ঝাঁজালো নয়। শুকনো, ঝুরঝুরে কেন্দ্র, মোটা ময়দাটে আবরণ বা তেলতেলে ভাব শর্টকাটের লক্ষণ। মেহেরপুরের মূল দোকানের জোগান সীমিত, তাই কেউ অল্প সময়ে বিপুল পরিমাণ দিতে চাইলে সাবধান থাকুন, আর জেনে নিন কোথা থেকে, কবে কেনা বা তৈরি।

কেনার পরামর্শ

রসকদমের ভেতরে রস থাকে, তাই শুকনো সাবিত্রীর তুলনায় লম্বা যাত্রায় এটি একটু নাজুক, যদিও বাইরের আবরণ আকার ধরে রাখতে সাহায্য করে। বিক্রেতার কাছে জানুন কোন দোকানের তৈরি, কোন তারিখে, আর কীভাবে প্যাক হবে: মুখবন্ধ বাক্সে কাগজের কাপে বা এক স্তরে সাজালে আবরণ ঘষে উঠে যায় না। আপনার এলাকায় ডেলিভারিতে সাধারণত কত সময় লাগে, তাও জিজ্ঞেস করুন। দুটি মিষ্টিই মেহেরপুরের একই হেঁশেলের, তাই রসকদম আর সাবিত্রী একই বিক্রেতার কাছ থেকে এক পার্সেলে নেওয়াই বুদ্ধিমানের কাজ। দাম মূলত দুধ ও চিনির দামের ওপর নির্ভর করে।

এর কারণ, মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ নিজে ঠিক করে ও নেয়; কয়েক দোকানে ভাগ করা অর্ডার আসে আলাদা পার্সেলে, আলাদা চার্জে। টাকা বা কুরিয়ার, কোনোটাই মিডমার্টের হাতে থাকে না: দাম পরিশোধ আর ডেলিভারি বিক্রেতা আপনার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করেন। কোনো তালিকা মূল পারিবারিক দোকানের কি না, মিডমার্ট তার নিশ্চয়তা দিতে পারে না, তাই ওপরের প্রশ্নগুলো করুন আর পরিষ্কার উত্তর পেলেই কিনুন।

কীভাবে রাখবেন

মুখবন্ধ বাক্সে ঠান্ডা, শুকনো জায়গায় রাখুন, দুই-তিন দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। গরম ও স্যাঁতসেঁতে আবহাওয়ায় ফ্রিজে রাখুন, খাওয়ার আগে ঘরের তাপমাত্রায় এনে নিন। ভেতরে টক গন্ধ এলে বা ওপরটা চটচটে হয়ে গেলে কিংবা ছত্রাক পড়লে ফেলে দিন।

মিডমার্টে মেহেরপুরের রসকদম খুঁজুন

মিডমার্টে “রসকদম” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

মেহেরপুর থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

মেহেরপুরের রসকদম নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ম মেহেরপুরের সাবিত্রী মিষ্টি
• ক কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম
• ক কুমিল্লার রসমালাই
• কুষ্টিয়ার তিলের খাজা
• খ খন্ডলের মিষ্টি
• খ খামারপাড়ার দই