শেরপুরের ছানার পায়েস

গল্পটা

দেশের বেশির ভাগ পায়েস চাল দিয়ে রাঁধা হয়। শেরপুরের পায়েসে চালের জায়গায় থাকে ছানা, অর্থাৎ দুধ ফাটিয়ে তৈরি নরম পনির। স্থানীয়দের মতে এর জন্ম ব্রিটিশ আমলে, শেরপুর শহরের ঘোষপট্টির ঘোষ পরিবারগুলোর হাতে। দুধের কারবারের এই পাড়াতেই আজও জেলার মিষ্টি তৈরির বড় অংশ চলে। শোনা যায়, সে সময় জমিদারবাড়িগুলোর মধ্যে সম্মানের উপহার হিসেবে এই পায়েস আদান-প্রদান হতো, কিছু পৌঁছাত কলকাতাতেও, আর সেখান থেকেই জেলার বাইরে এর নাম ছড়ায়।

রান্নার নিয়ম শুনতে সহজ, ঠিকঠাক করা কঠিন। দুধ ফাটিয়ে ছানা বানিয়ে সামান্য ময়দা মিশিয়ে মাখা হয়, তারপর ছোলার দানার মতো ছোট ছোট গুটি পাকানো হয়। গুটিগুলো প্রথমে চিনির রসে ফোটানো হয়, পরে লম্বা সময় জ্বাল দিয়ে ঘন করা দুধে এলাচ দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না হয়। শেরপুরের কারিগরদের হিসাবে এক কেজি পায়েসের জন্য মোটামুটি দুই কেজি দুধ লাগে, তাই এর দাম কখনো কম হয় না।

এখন শেরপুর শহরের কয়েক ডজন মিষ্টির দোকানে ছানার পায়েস তৈরি হয়, পাওয়া যায় শ্রীবরদী, নালিতাবাড়ী, নকলা আর ঝিনাইগাতীতেও। বিয়ে, ঈদ, পূজা কিংবা আত্মীয়ের বাড়ি যাওয়ায় এটি প্রায় অপরিহার্য। পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর ২০২৪ সালের ডিসেম্বরে একে ভৌগোলিক নির্দেশক পণ্য ঘোষণা করে, সনদ হস্তান্তর হয় ২০২৫ সালে।

আসল শেরপুরের ছানার পায়েস চিনবেন কীভাবে

ভালো ছানার পায়েসের ছানার দানাগুলো ছোট ও প্রায় সমান মাপের হয়, চামচে চাপ দিলে নরম লাগে, অথচ বাটিতে গলে যায় না। চারপাশের দুধ ঘন আর ক্রিমের মতো, কতক্ষণ জ্বাল হয়েছে তার ওপর রং হাতির দাঁতের মতো সাদা থেকে হালকা বাদামি পর্যন্ত হতে পারে। স্বাদে থাকবে ধীরে জ্বাল দেওয়া দুধ আর এলাচের ঘ্রাণ, গুঁড়া দুধের গন্ধ নয়। দানা রাবারের মতো শক্ত বা খড়খড়ে, দুধ পাতলা ও পানসে, ময়দা-মাড়ের মতো আঠালো ঘনত্ব কিংবা টক গন্ধ থাকলে সাবধান হোন। জিআই স্বীকৃত পায়েস কেবল শেরপুরের, তাই কোথায় ও কার হাতে তৈরি তা বিক্রেতাকে জিজ্ঞেস করুন।

কেনার পরামর্শ

ছানার পায়েস টাটকা দুধের খাবার, তাই অর্ডারের আগে জেনে নিন কবে রান্না হয়েছে, কীভাবে প্যাক করা হবে (মুখবন্ধ খাদ্য-উপযোগী বাক্স, সম্ভব হলে ঠান্ডা রাখার ব্যবস্থাসহ) আর পৌঁছাতে কত সময় লাগবে। শেরপুরের বাইরে থাকলে এমন বিক্রেতা বেছে নিন যিনি সেদিন বা পরদিনই পাঠান, গরমে লম্বা পথের ডেলিভারি এড়িয়ে চলুন। মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ ঠিক করে, দুই দোকান থেকে কিনলে পার্সেল দুটি, চার্জও দুবার। মিডমার্ট টাকা নেয় না, ডেলিভারিও করে না; টাকা পরিশোধ আর পাঠানোর ব্যবস্থা বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করে তবেই অর্ডার নিশ্চিত করুন।

কীভাবে রাখবেন

হাতে পাওয়ামাত্র ফ্রিজে রাখুন, দুই-তিন দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। বাক্সের ঢাকনা আটকে রাখুন যাতে ফ্রিজের অন্য গন্ধ না লাগে, আর প্রতিবার পরিষ্কার চামচ ব্যবহার করুন। সাধারণত ঠান্ডা বা ঘরের তাপমাত্রায় পরিবেশন করা হয়; আবার ফোটাবেন না, তাতে ছানা শক্ত হয়ে যায় আর দুধ ফেটে যেতে পারে।

মিডমার্টে শেরপুরের ছানার পায়েস খুঁজুন

মিডমার্টে “ছানার পায়েস” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

শেরপুর থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

শেরপুরের ছানার পায়েস নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ক কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম
• ক কুমিল্লার রসমালাই
• কুষ্টিয়ার তিলের খাজা
• খ খন্ডলের মিষ্টি
• খ খামারপাড়ার দই
• গ গাইবান্ধার রসমঞ্জরী