চিনিগুঁড়া চাল

গল্পটা

নামেই পরিচয়: চিনি আর গুঁড়া, ঘষে সাদা করা চালের দানা এতই ছোট আর সাদা যে দেখতে চিনির গুঁড়ার মতো। কালিজিরা, কাটারিভোগ, তুলসীমালা, বাদশাভোগসহ বাংলার অনেক ঐতিহ্যবাহী সুগন্ধি চালের একটি চিনিগুঁড়া, আর বেশির ভাগ বাঙালি পরিবারের কাছে এটিই "পোলাওয়ের চাল"। উৎসবের পোলাও, মোরগ পোলাও, পায়েস, ফিরনি তো বটেই, পুরান ঢাকার অনেক রাঁধুনি লম্বা বাসমতীর বদলে ছোট দানার বিরিয়ানিতেও চিনিগুঁড়াই পছন্দ করেন।

দেশের বেশির ভাগ সুগন্ধি চালের মতো চিনিগুঁড়াও আমন ধান: বর্ষায় রোপণ, হেমন্তের শেষে কাটা। উত্তরাঞ্চলের জেলাগুলোতে এর ব্যাপক চাষ হয়। উর্বর মাটি আর অসংখ্য চালকলের দিনাজপুরের নাম সরু ও সুগন্ধি চালের সঙ্গে জড়িয়ে আছে, নওগাঁও বড় উৎস। ঐতিহ্যবাহী সুগন্ধি জাতের ফলন কম, তাই কৃষিবিজ্ঞানীরা একই রকম ছোট, সুগন্ধি দানার আধুনিক জাত উদ্ভাবন করেছেন। এর মধ্যে সবচেয়ে পরিচিত ব্রি ধান৩৪; আজ চিনিগুঁড়া নামে যে চাল বিক্রি হয়, বিশেষ করে ব্র্যান্ডের প্যাকেটে, তার বড় অংশ এই বা কাছাকাছি জাতের। এটা নিজে প্রতারণা নয়; বাজারে নামটা এখন এভাবেই ব্যবহৃত হয়।

চিনিগুঁড়া নিবন্ধিত ভৌগোলিক নির্দেশক পণ্য নয়। যে সুগন্ধি চাল জিআই পেয়েছে, সেগুলো হলো দিনাজপুরের কাটারিভোগ আর বাংলাদেশের কালিজিরা, দুটোই ২০২১ সালে নিবন্ধিত। কিছু ওয়েবসাইটে চিনিগুঁড়াকে জিআই পণ্য বলা হলেও সরকারি নিবন্ধন তালিকায় এর নাম নেই।

আসল চিনিগুঁড়া চাল চিনবেন কীভাবে

ভালো চিনিগুঁড়া ছোট, খাটো, সামান্য পুষ্ট, অস্বচ্ছ সাদা আর সমান আকারের; ভাঙা দানা কম, খড়িমাটির মতো সাদা ছোপ নেই। সুগন্ধি চালের মধ্যে সবচেয়ে ছোট কালিজিরার চেয়ে এর দানা একটু বড় ও ভারী, আর বাজারে দুটো প্রায়ই একটার নামে আরেকটা বিক্রি হয়; তাই চেনা নমুনার সঙ্গে মিলিয়ে দেখুন। এক চিমটি চাল দুই হাতের তালুতে ঘষে শুঁকুন: হালকা, স্বাভাবিক সুবাস ভালো লক্ষণ, রান্নায় তা আরও ছড়াবে। কাঁচা চালেই কড়া সুগন্ধ অথচ হাঁড়িতে মিলিয়ে যায়, এমন হলে কৃত্রিম সুগন্ধি মেশানো থাকতে পারে। ধুলা, পোকা, ভ্যাপসা বা টক গন্ধ, কিংবা ধূসর ভাব মানে পুরোনো বা খারাপভাবে রাখা চাল। রান্নার পর চিনিগুঁড়া হবে নরম, ঝরঝরে আর সুগন্ধি, আঠালো নয়।

কেনার পরামর্শ

বিক্রেতাকে জিজ্ঞেস করুন ধান কোন জাতের (ঐতিহ্যবাহী চিনিগুঁড়া, নাকি ব্রি ধান৩৪ বা কাছাকাছি জাত), কোথায় চাষ আর কবে ভাঙানো; সর্বশেষ আমন মৌসুমের নতুন চালেই সুবাস সবচেয়ে বেশি। খোলা না মুখবন্ধ প্যাকেটে বিক্রি, আর ভারী চাল কুরিয়ারে কীভাবে প্যাক হবে, সেটাও জানুন; বস্তা ফেটে যাওয়া খুব সাধারণ অভিযোগ। বড় অর্ডারের আগে এক কেজি কিনে রেঁধে দেখুন। জাত, ভাঙানোর মান আর ফসল কত টাটকা, তার ওপর দাম ওঠানামা করে।

চাল ভারী, আর মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ ঠিক করে, অনেক সময় ওজন ধরে; তাই এক দোকান থেকে চাল আর আরেক দোকান থেকে মসলা নিলে পার্সেল দুটি, চার্জও দুটি। মিডমার্ট টাকা নেয় না, ডেলিভারিও করে না; দুটোই বিক্রেতা আপনার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করবেন। মনে রাখবেন, "চিনিগুঁড়া" লেবেল একটি চালের ধরন বোঝায়, কোনো প্রত্যয়িত উৎস নয়।

কীভাবে রাখবেন

বায়ুরোধী পাত্রে ঠান্ডা, শুকনা আর রোদ থেকে দূরে রাখুন। চিনিগুঁড়া কয়েক মাস ভালো থাকে, তবে সময়ের সঙ্গে সুবাস কমে, তাই কয়েক মাসে যতটা লাগবে ততটাই কিনুন। পোকা ঠেকাতে পাত্রে দুটি শুকনা নিমপাতা বা তেজপাতা রাখা ঘরোয়া প্রচলিত উপায়। রান্নার আগে আলতো হাতে ধুয়ে নিন; মোটা চালের চেয়ে সুগন্ধি চালে পানি কম লাগে, ঘষাঘষিও কম করতে হয়।

মিডমার্টে চিনিগুঁড়া চাল খুঁজুন

মিডমার্টে “চিনিগুঁড়া চাল” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

দিনাজপুর থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

চিনিগুঁড়া চাল নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• কালিজিরা চাল
• দিনাজপুরের কাটারিভোগ চাল
• শ শেরপুরের তুলশীমালা চাল
• দিনাজপুরের লিচু (বেদানা ও বোম্বাই)
• ইলিশ
• ঈ ঈশ্বরদীর লিচু