মাগুরার প্যারা সন্দেশ

গল্পটা

মাগুরার মানুষকে জিজ্ঞেস করুন বাড়ি ফেরার সময় কী নিয়ে যাবেন, দুটি উত্তর আসবে: খামারপাড়ার দই আর জেলা শহরের প্যারা সন্দেশ। মিষ্টি বানানো পরিবারগুলোর ভাষ্য, প্রায় ষাট বছর আগে কালীপদ ঘোষ নামে এক ময়রা মাগুরা শহরে প্যারা সন্দেশ চালু করেন; সেই হিসাবে শুরুটা ষাটের দশকের আশপাশে। তাঁর আত্মীয়েরা এখনো শহরে "চলন্তিকা" নামে হোটেল ও মিষ্টির দোকান চালান, মাগুরার প্যারার সঙ্গে এই নামটিই সবচেয়ে বেশি উচ্চারিত হয়। তাঁরা জানান, ক্রেতারা এই প্যারা অন্য জেলায়, এমনকি প্রবাসী স্বজনদের কাছেও নিয়ে যান।

প্যারা মাগুরার আবিষ্কার নয়। একই ঘরানার মিষ্টি তৈরি হয় নওগাঁ, সাতক্ষীরা, ব্রাহ্মণবাড়িয়াসহ আরও অনেক জায়গায়; প্রতিটি শহরের নিজস্ব ধরন আর নিজস্ব অনুরাগী আছে। মাগুরার প্যারার কদর এসেছে স্থানীয় রেওয়াজ থেকে: জেলার বিয়ে, জন্মদিন বা যেকোনো অনুষ্ঠানে এটিই প্রত্যাশিত মিষ্টি। স্থানীয় ব্যবসায়ীরা বলেন, খামারপাড়ার দই আর প্যারা সন্দেশ ছাড়া মাগুরার উৎসব কল্পনা করা কঠিন।

তৈরির ধরন প্যারার সাধারণ রীতিই মেনে চলে। গরুর টাটকা দুধ চিনি দিয়ে অনেকক্ষণ জ্বাল দেওয়া হয়, তলায় যেন না ধরে সে জন্য অনবরত নাড়তে হয়, যতক্ষণ না ঘন, হালকা বাদামি ক্ষীর হয়। গরম থাকতেই হাতে ছোট ছোট টুকরা গড়ে শক্ত হতে দেওয়া হয়। স্থানীয় বর্ণনায় এর মিষ্টি, নরম আর মনোরম স্বাদের কথাই বারবার আসে, তাই কোনো কোনো বাজারের শুকনো, শক্ত প্যারার চেয়ে এটি একটু কোমল হবে বলে আশা করা যায়। প্রতি কেজিতে কতটা দুধ লাগে, সেই হিসাবসহ রেসিপি কারিগরভেদে আলাদা, প্রকাশ্যে জানানো হয় না।

আসল মাগুরার প্যারা সন্দেশ চিনবেন কীভাবে

মাগুরার প্যারার কোনো সরকারি মানদণ্ড নেই, তাই ভালো প্যারা যেভাবে চেনেন সেভাবেই যাচাই করুন। রং হালকা থেকে মাঝারি বাদামি, ওপরটা ম্যাট, হাতে গড়ার ছোট ছোট দাগ থাকে; আকার ধরে রাখবে, কিন্তু পাথরের মতো শক্ত হবে না। ভেতরটা মিহি দানাদার, খেতে স্পষ্ট জ্বাল দেওয়া দুধের স্বাদ, শুধু চিনির নয়। তেলতেলে ভাব, ময়দা বা চকের মতো স্বাদ, চড়া কৃত্রিম রং কিংবা খোলা বিক্রি হওয়া মিষ্টির গায়ে লম্বা মেয়াদের ছাপ, এসবই গুঁড়া দুধ বা মাড় মেশানোর মতো শর্টকাটের লক্ষণ। বাক্সে "মাগুরার প্যারা" লেখা থাকলেই কিছু প্রমাণ হয় না; কোন দোকান বা কারিগর বানিয়েছে আর কবে, জিজ্ঞেস করুন।

কেনার পরামর্শ

জলীয় অংশ কম বলে রসের মিষ্টির চেয়ে প্যারা পথের ধকল ভালো সয়, তবু এটি টাটকা দুগ্ধজাত খাবার। অর্ডারের আগে বিক্রেতার কাছে জেনে নিন মিষ্টিটা মাগুরায় তৈরি কি না, কোন দিন বানানো, কীভাবে প্যাক হবে (কার্টনের ভেতরে বন্ধ বাক্স বা মুখবন্ধ কৌটা সবচেয়ে নিরাপদ), আর কোন কুরিয়ারে কত দিনে পৌঁছাবে। বিয়ের মৌসুমে স্থানীয় কারিগরদের ব্যস্ততা বাড়ে, তাই যতটা চান ততটা আসলেই আছে কি না নিশ্চিত হোন। দাম ওঠানামা করে দুধের দাম আর প্রতি কেজিতে দুধের ভাগের ওপর।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ নির্ধারণ করে, তাই অন্য কোনো দোকান থেকে খামারপাড়ার দইও নিলে দুবার ডেলিভারি চার্জ দিতে হবে। টাকা পরিশোধ আর ডেলিভারির ব্যবস্থা আপনি আর বিক্রেতা মিলে করবেন; মিডমার্ট নিজে টাকা নেয় না, পার্সেলও পাঠায় না, মিষ্টি কোথায় তৈরি তার নিশ্চয়তাও দিতে পারে না। তাই সরাসরি বিক্রেতাকেই প্রশ্ন করুন।

কীভাবে রাখবেন

বায়ুরোধী পাত্রে ঠান্ডা, শুকনো জায়গায় রাখুন, মোটামুটি এক সপ্তাহের মধ্যে খেয়ে ফেলুন; বেশি দিন রাখতে চাইলে ফ্রিজে। পরিবেশনের আগে ঘরের তাপমাত্রায় আনুন। টক গন্ধ, পিচ্ছিল ভাব বা ছত্রাক দেখলে ফেলে দিন।

মিডমার্টে মাগুরার প্যারা সন্দেশ খুঁজুন

মিডমার্টে “প্যারা সন্দেশ” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

মাগুরা থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

মাগুরার প্যারা সন্দেশ নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• খ খামারপাড়ার দই
• ক কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম
• ক কুমিল্লার রসমালাই
• কুষ্টিয়ার তিলের খাজা
• খ খন্ডলের মিষ্টি
• গ গাইবান্ধার রসমঞ্জরী