সিলেটের নাগা মরিচ

গল্পটা

নাগা মরিচ ক্যাপসিকাম চাইনিজ প্রজাতির মরিচ, এর আদি নিবাস বাংলাদেশ আর উত্তর-পূর্ব ভারতের পাহাড়ি অঞ্চল: নাগাল্যান্ড, আসাম, মণিপুর আর বৃহত্তর সিলেট। সিলেটে এটি এতই সাধারণ যে স্থানীয় এক প্রতিবেদনের ভাষায়, প্রায় প্রতিটি বাড়ির পাশেই একটা গাছ মেলে। বাণিজ্যিক চাষ বেশি জৈন্তাপুর উপজেলার দরবস্ত, নিজপাট, ফতেপুর আর চারিকাটা এলাকায়, আর শ্রীমঙ্গলের হরিপুরে; সেখানে কেউ কেউ লেবুবাগানের সারির ফাঁকে চারা লাগান।

বিদেশে এই মরিচের নাম ছড়ায় দুই হাজারের দশকে, যখন ব্রিটিশ চাষিরা বাংলাদেশ ও ভারতের বীজ থেকে নাগা আর তার জাতভাইদের চাষ শুরু করেন, আর ঝালের পরীক্ষায় এগুলো এ যাবৎ মাপা সবচেয়ে ঝাল মরিচের কাতারে ওঠে। নমুনা আর পদ্ধতিভেদে প্রকাশিত হিসাব মোটামুটি ৮ লাখ থেকে ১০ লাখেরও বেশি স্কোভিল ইউনিট, সাধারণ কাঁচা মরিচের চেয়ে বহু গুণ বেশি। ইংল্যান্ডে চাষ হওয়া ডরসেট নাগা বাছাই করা হয়েছিল নাগা মরিচ থেকেই। বিদেশে ঘোস্ট পেপার বা ভূত জলকিয়া নামে যা বিক্রি হয়, সেগুলো এর ঘনিষ্ঠ আত্মীয়, তবে চাষিরা এদের আলাদা জাত হিসেবেই ধরেন।

তবে সিলেটের মানুষ রেকর্ড নিয়ে খুব একটা কথা বলেন না, বলেন ঘ্রাণ নিয়ে। কাঁচা অবস্থায় তোলা নাগা মরিচে থাকে ফলের মতো, প্রায় ফুলেল এক সুবাস, রাঁধুনিদের কাছে যা ঝালের চেয়েও দামি। ভাতে ছোট্ট এক টুকরো ঘষে নেওয়া, ডালে কুচি করে দেওয়া, মাছ বা গরুর তরকারিতে আস্ত ছেড়ে দিয়ে পরিবেশনের আগে তুলে ফেলা, কিংবা শুঁটকির সঙ্গে মেশানো, এভাবেই এর ব্যবহার। পাকা লাল মরিচ আরও ঝাল, কিন্তু ঘ্রাণ অনেকটা হারায়, তাই বেশির ভাগ নাগা খাওয়া হয় কাঁচা, নয়তো আচার আর সস বানিয়ে।

আসল সিলেটের নাগা মরিচ চিনবেন কীভাবে

আসল নাগা মরিচ খাটো আর মোটা, মোটামুটি বুড়ো আঙুলের সমান লম্বা, গায়ের চামড়া এবড়োখেবড়ো, ফোসকা পড়া আর কোঁচকানো, মাথায় প্রায়ই সরু লেজের মতো ডগা। টাটকা কাঁচাগুলো চকচকে আর শক্ত; পাকলে কমলা-লাল হয়। আসল পরিচয় ঘ্রাণে: কাটলে, এমনকি নখে আঁচড় দিলেও চেখে দেখার আগেই মিষ্টি, ফলের মতো গন্ধ উঠে আসে। মসৃণ, সরু মরিচ যত ঝালই হোক, সাধারণ জাত। পরখ করার সময় সাবধান: গ্লাভস পরুন বা সঙ্গে সঙ্গে হাত ধুয়ে নিন, চোখে আঙুল দেবেন না। বোতলের নাগা আচারের মান খুব ওঠানামা করে; উপকরণের তালিকা ছোট আর প্রস্তুতকারকের নাম পরিষ্কার কি না দেখুন। আসল নাগা আচার একটুখানিতেই অসহ্য ঝাল লাগার কথা।

কেনার পরামর্শ

শীতের মাসগুলোতে গাছে সবচেয়ে বেশি ফলন হয়, তখন টাটকা নাগা মরিচ সহজে মেলে, দামও কম; গরমে জোগান কমে, দাম চড়ে। বিক্রেতাকে জিজ্ঞেস করুন কোথায় চাষ, কবে তোলা, কাঁচা না পাকা। প্লাস্টিকে ঠেসে ভরলে কাঁচা মরিচ থেঁতলে পচে যায়, তাই বাতাস চলাচলের ফুটোওয়ালা বাক্স বা কাগজে মোড়ানোর কথা বলুন, আর ডেলিভারিতে বড়জোর কয়েক দিন লাগে কি না জেনে নিন। নাগা মরিচ প্রায়ই গুনে বিক্রি হয়, তাই দামটা প্রতি পিস, প্রতি শ না প্রতি কেজি, নিশ্চিত হয়ে নিন।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ নেয়, তাই সিলেটের এক দোকান থেকে নাগা আর অন্য দোকান থেকে চা বা সাতকরা নিলে পার্সেল আর চার্জ আলাদা হবে। মিডমার্ট টাকা নেয় না, কিছু পাঠায়ও না; কীভাবে দাম দেবেন আর পার্সেল কীভাবে যাবে, তা বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করুন। কোনো পণ্যের উৎস মিডমার্ট নিশ্চিত করতে পারে না, তাই প্রশ্ন করুন আর উত্তর দেখে সিদ্ধান্ত নিন।

কীভাবে রাখবেন

টাটকা নাগা মরিচ শুকনো রাখুন, কাগজে মুড়ে বাক্সে ভরে ফ্রিজে রাখুন, এক-দুই সপ্তাহের মধ্যে ব্যবহার করুন; নরম হয়ে যাওয়াগুলো বেছে ফেলুন। বেশি দিন রাখতে আস্ত মরিচ মুখবন্ধ ব্যাগে ডিপ ফ্রিজে রাখুন, জমাট অবস্থাতেই কেটে নিন, নয়তো আচার বানিয়ে ফেলুন। আচার শুকনো, ঠান্ডা জায়গায় রাখুন আর সব সময় শুকনো, পরিষ্কার চামচ ব্যবহার করুন।

মিডমার্টে সিলেটের নাগা মরিচ খুঁজুন

মিডমার্টে “নাগা মরিচ” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

সিলেট থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

সিলেটের নাগা মরিচ নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• খ খুলনার চুইঝাল
• ম মেজবানি মাংসের মসলা
• মণিপুরি শাড়ি ও শাল (সিলেট)
• শীতলপাটি
• শ্রীমঙ্গল ও সিলেটের চা
• স সিলেটের সাতকরা