পাবনার ঘি

গল্পটা

পাবনা যমুনা আর পদ্মার মিলনস্থলের কাছের নিচু, নদীঘেরা অঞ্চলে, চলনবিলের চারণভূমির পাশে। এখানে গবাদিপশু বরাবরই অর্থনীতির বড় ভরসা। বেড়া, সাঁথিয়া, আটঘরিয়া আর ফরিদপুর উপজেলা, সঙ্গে সীমানার ওপারে সিরাজগঞ্জের শাহজাদপুর ও বাঘাবাড়ি, যা ১৯৮৪ সাল পর্যন্ত বৃহত্তর পাবনারই অংশ ছিল, প্রচুর দুধ উৎপাদনের জন্য পরিচিত। বাড়তি দুধকে দীর্ঘদিন রাখার উপযোগী করার প্রচলিত উপায় ছিল ঘি বানানো, আর ব্রিটিশ আমলেই পাবনার ঘির নাম ছড়িয়ে পড়ে; উপহার হিসেবে যেত, ব্যবসাও চলত জেলার বাইরে বহু দূর পর্যন্ত।

পদ্ধতি তেমন বদলায়নি। দুধ সংগ্রহকেন্দ্র, ছোট কারখানা আর খামার থেকে দুধের সর, স্থানীয় ভাষায় ননি, জোগাড় করে বড় কড়াইয়ে ধীরে ধীরে জ্বাল দেওয়া হয়, যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে দুধের কঠিন অংশ বাদামি হয়ে তলায় বসে যায়। ওপরের স্বচ্ছ সোনালি অংশ ছেঁকে নেওয়া হয়, তলায় পড়ে থাকে ভাজা ভাজা তলানি, যাকে বলে ঘিয়ের গাদ। কারিগরদের হিসাবে মোটামুটি দুই কেজি ননি থেকে এক কেজি ঘি হয়, তাই খাঁটি ঘি কখনো সস্তা হয় না। দীর্ঘ সময় ধরে মৃদু আঁচে জ্বাল দেওয়াতেই পাবনার ঘিতে আসে বাদামের মতো সুবাস, আর অনেক কারিগর নিজেদের ঘিকে বলেন দানাদার, অর্থাৎ জমলে মিহি দানা বাঁধে।

এখন পাবনার ঘি বানান টিন আর বয়ামে বিক্রি করা ছোট পারিবারিক কারিগর থেকে শুরু করে নামী ডেইরি ব্র্যান্ড পর্যন্ত অনেকে, আর জেলার নাম লেবেলে ব্যবহার হয় জেলা থেকে বহু দূরেও। স্থানীয় লেখকেরা পাবনার ঘির জিআই নিবন্ধনের দাবি তুলেছেন, তবে আমরা যতটা যাচাই করতে পেরেছি, এখনো তা মেলেনি।

আসল পাবনার ঘি চিনবেন কীভাবে

ভালো গাওয়া ঘি গরু কী খেয়েছে তার ওপর নির্ভর করে হালকা থেকে গাঢ় সোনালি হয়, গলালে স্বচ্ছ, তলায় পানির স্তর বা ঘোলাটে ভাব থাকে না। সহনীয় তাপমাত্রায় ঠান্ডা হলে নরম আর দানাদার হয়ে জমে, মধুর ভেতরে মিহি বালুর মতো, মসৃণ মোমের মতো নয়। এক চামচ গরম করলে ভাজা দুধ আর মাখনের গন্ধ পাওয়ার কথা; বোঁটকা, সাবানের মতো বা ম্যাড়মেড়ে তেলের গন্ধ থাকবে না। সবচেয়ে বড় দুশ্চিন্তা হলো উদ্ভিজ্জ চর্বি, ডালডা বা সস্তা প্রাণিজ চর্বি মিশিয়ে পরিমাণ বাড়ানো আর সুগন্ধি দিয়ে তা ঢেকে দেওয়া। হাতের তালুতে গলিয়ে দেখা বা ফ্রিজে জমিয়ে দেখার মতো ঘরোয়া কৌশল আসলে খুব কম কিছু বলে; বরং খুব কম দাম, মোমের মতো একঘেয়ে গঠন বা দ্রুত মিলিয়ে যাওয়া গন্ধ বেশি কাজের সতর্কসংকেত। পুরো নিশ্চিত হতে ল্যাবে পরীক্ষাই একমাত্র উপায়, তাই যে কারিগর সাম্প্রতিক পরীক্ষার ফল বা বিএসটিআই লাইসেন্স দেখাতে পারেন, তিনি অন্যদের চেয়ে বেশি ভরসা দিচ্ছেন।

কেনার পরামর্শ

বিক্রেতাকে জিজ্ঞেস করুন ঘি কে বানান আর কোথায়: পাবনা জেলার ভেতরে, সিরাজগঞ্জে, নাকি অন্য কোথাও বানিয়ে পাবনার লেবেলে প্যাক করা। খাঁটি গরুর ঘি না মহিষের ঘি মেশানো, কবে বানানো, পাত্র সিল করা কি না, তাও জেনে নিন। পাতলা প্লাস্টিকের কৌটার চেয়ে কাচের বয়াম বা খাদ্যমানের টিন ভালোভাবে যায়; বয়াম কীভাবে মুড়ে পাঠানো হবে, জিজ্ঞেস করুন। দাম চলে দুধ আর ননির দামের সঙ্গে, তাই বাজারদরের চেয়ে অনেক সস্তা ঘি দেখলে সাবধান হোন।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ ঠিক করে, তাই অন্য দোকান থেকে আচার বা মিষ্টি যোগ করলে আরেকটা পার্সেল, আরেকটা চার্জ। মিডমার্ট কোনো টাকা নেয় না, কোনো পার্সেলও পাঠায় না; দাম পরিশোধ আর ডেলিভারি বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করবেন। মিডমার্ট কোনো ঘি পরীক্ষা বা প্রত্যয়ন করতে পারে না, তাই বিক্রেতার পরিষ্কার উত্তর আর কাগজপত্রের ওপর ভরসা করুন।

কীভাবে রাখবেন

ঘি পরিষ্কার, শক্ত করে মুখ আঁটা কাচ বা ধাতুর পাত্রে ঠান্ডা, অন্ধকার তাকে রাখুন, আর সব সময় শুকনো চামচ ব্যবহার করুন; এক ফোঁটা পানিই সাধারণত নষ্ট হওয়ার কারণ। এভাবে কয়েক মাস ভালো থাকে, ফ্রিজে আরও বেশি। গরমে দানা ভাব কমে আংশিক গলে যাওয়া স্বাভাবিক। টক বা বোঁটকা গন্ধ এলে কিংবা ছত্রাক দেখা দিলে ফেলে দিন।

মিডমার্টে পাবনার ঘি খুঁজুন

মিডমার্টে “ঘি” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

পাবনা থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

পাবনার ঘি নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• খ খাসিয়া পান
• চ চট্টগ্রামের বেলা বিস্কুট
• জ জয়পুরহাটের লতিরাজ লতি
• পুরান ঢাকার বাকরখানি
• ভ ভোলার মহিষের দই
• ম মহেশখালীর পান