ভোলার মহিষের দই

গল্পটা

ভোলা দেশের একমাত্র দ্বীপজেলা, ঘিরে আছে মেঘনা, তেঁতুলিয়া আর বঙ্গোপসাগর। নদীর বুকে জেগে ওঠা নিচু চরগুলোতে খোলা চারণভূমিতে, যাকে বলে বাথান, রাখালেরা বড় বড় মহিষের পাল রাখেন; দই তৈরির বেশির ভাগ দুধ এসব বাথান থেকেই আসে ভোলা শহর আর উপজেলার বাজারে। স্থানীয়রা বলেন, প্রায় দুই শ বছর ধরে মহিষের দই এখানকার জীবনের অংশ; বিয়ে, পারিবারিক আয়োজন কিংবা অতিথি আপ্যায়ন, এক হাঁড়ি দই না থাকলে কোনোটাই পূর্ণ মনে হয় না।

ভোলার দইয়ের বিশেষত্ব হলো, এতে প্রায় কিছুই করা হয় না। টাটকা মহিষের দুধ ছেঁকে কাঁচা অবস্থাতেই পরিষ্কার মাটির পাত্রে, যাকে টালি বলে, ঢেলে রেখে দেওয়া হয়। জ্বাল নেই, চিনি নেই, পুরোনো দইয়ের বীজও নেই: কারিগরেরা বলেন, চর্বিসমৃদ্ধ কাঁচা মহিষের দুধ রাতভর নিজে নিজেই জমে যায়, সাধারণত আধা দিন থেকে এক দিনের মধ্যে। ফল ঘন, সাদা, টক দই, যার গড়নকে সাংবাদিকেরা প্রায়ই নরম পনিরের সঙ্গে তুলনা করেন। ভোলার ঘোষপট্টি আর শহরের আশপাশের দোকানে হাঁড়ি থেকে সরাসরি বিক্রি হয়।

দইটা খাওয়া হয় টক অবস্থাতেই, মিষ্টি যোগ হয় পাতে: মুড়ি বা চিড়ার ওপর ভেঙে খেজুরের গুড় বা চিনি মিশিয়ে, খাওয়ার শেষে ভাতের সঙ্গে, কিংবা শীতে হাঁসের মাংসের পাশে। জেলার আবেদনের পর পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর ২০২৪ সালের সেপ্টেম্বরে "ভোলার মহিষের কাঁচা দুধের দই"কে ভৌগোলিক নির্দেশক পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেয়, আর ২০২৫ সালের এপ্রিলে সনদ হস্তান্তর হয়।

আসল ভোলার মহিষের দই চিনবেন কীভাবে

আসল মইষা দই ক্রিম বা বাদামি নয়, উজ্জ্বল সাদা; খুব ঘন আর মাটির পাত্রে শক্ত হয়ে জমে থাকে, অনেক সময় টুকরো করে কাটা যায়। ওপরে পুরু ননীর স্তর থাকতে পারে। স্বাদ পরিষ্কার টক, সঙ্গে চর্বির ভরাট ভাব, বাড়তি মিষ্টি নেই। জ্বাল ছাড়া তৈরি বলে এতে মিষ্টি দইয়ের মতো জ্বাল দেওয়া দুধের রং থাকার কথা নয়। পাতলা, গলে পড়া দই, মিষ্টি স্বাদ বা ময়দাটে গড়ন মানে গরুর দুধ, গুঁড়া দুধ বা অন্য কিছু মেশানো থাকতে পারে। পাশের লক্ষ্মীপুরেও মহিষের দই হয়; সেটা নিজের জায়গায় খাঁটি, তবে ভোলার জিআই নয়। তাই দুধ কোথা থেকে এসেছে, জিজ্ঞেস করুন।

কেনার পরামর্শ

অর্ডার দেওয়া যায় এমন খাবারের মধ্যে এটি সবচেয়ে পচনশীলগুলোর একটি। ভোলার প্রতিবেদন বলছে, ঘরের তাপমাত্রায় দই মোটামুটি এক দিন টেকে, ফ্রিজে আরও অল্প কয়েক দিন; আর বেশির ভাগ শহর থেকে ভোলা সড়ক আর ফেরি মিলিয়ে লম্বা পথ। বিক্রেতার কাছে জানুন হাঁড়িটি কবে জমানো, কীভাবে মুখ বন্ধ করে ঝাঁকুনি থেকে বাঁচানো হবে, বরফ দিয়ে বা রাতের লঞ্চে যাবে কি না, আর পৌঁছাতে কত ঘণ্টা লাগবে। যাত্রা এক দিনের বেশি হলে দুবার ভাবুন। দাম নির্ভর করে হাঁড়ির আকার আর দুধের মানের ওপর।

মিডমার্টের প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ নিজে ঠিক করে; এক দোকানের দই আর আরেক দোকানের গুড় মানে দুটি পার্সেল, দুটি চার্জ। মিডমার্ট টাকা নেয় না, পার্সেলও পৌঁছায় না; দুটোই বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করবেন। মিডমার্ট কোনো তালিকাকে জিআই দই বলে সনদ দেয় না, তাই দই কোথায় তৈরি, বিক্রেতাকে বলতে বলুন।

কীভাবে রাখবেন

হাতে পাওয়ামাত্র হাঁড়ি ঢেকে ফ্রিজে রাখুন, দুই-তিন দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। ফ্রিজারে জমাবেন না। পরিষ্কার শুকনো চামচে তুলুন, আর গুড় বা চিনি পুরো হাঁড়িতে না মিশিয়ে শুধু যতটুকু এখন খাবেন, ততটুকুতে দিন।

মিডমার্টে ভোলার মহিষের দই খুঁজুন

মিডমার্টে “মহিষের দই” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

লক্ষ্মীপুর, নোয়াখালী, ভোলা থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

ভোলার মহিষের দই নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ইলিশ
• খ খাসিয়া পান
• চ চট্টগ্রামের বেলা বিস্কুট
• জ জয়পুরহাটের লতিরাজ লতি
• প পাবনার ঘি
• পুরান ঢাকার বাকরখানি