English
বাংলা
গল্পটা
ভোরবেলা লালবাগ, আজিমপুর বা চানখারপুলের গলি দিয়ে হাঁটলে চোখে পড়বে সরু সরু দোকান, উঁচু পাটাতনে বসানো মাটির তন্দুরের পাশে বসে আছেন দুই-তিনজন কারিগর। একজন খামির বেলে ভাঁজ করছেন, আরেকজন গরম তন্দুরের ভেতরের দেয়ালে চাকতিগুলো সেঁটে দিচ্ছেন, তৃতীয়জন সোনালি হলে লম্বা লোহার শিক দিয়ে তুলে আনছেন। অন্তত আঠারো শতক থেকে বাকরখানি পুরান ঢাকার খাবারের অংশ, আর ঢাকার অনেক পরিবারের কাছে সকালের চায়ের সঙ্গী মানেই বাকরখানি।
ময়দা, পানি, লবণ আর প্রচুর চর্বি, ঐতিহ্যগতভাবে ঘি দিয়ে খামির বানানো হয়, তারপর বেলে, চর্বি মাখিয়ে কয়েকবার ভাঁজ করা হয়, যাতে সেঁকার পর পাতলা মচমচে স্তর তৈরি হয়। প্রতিটি টুকরো চেপে ছোট গোল করে ওপরে কয়েকটি দাগ কেটে শুকনো আর খাস্তা হওয়া পর্যন্ত সেঁকা হয়। দোকানে সাধারণত পাওয়া যায় নোনতা, মিষ্টি, আর একটু দামি ঘিয়ের বাকরখানি বা পনির বাকরখানি। পুরান ঢাকায় এটি খাওয়া হয় চায়ের সঙ্গে, দুধে ভিজিয়ে, কিংবা কাবাব, নেহারি আর পায়ার সঙ্গে। দক্ষিণ এশিয়ার অন্য জায়গায়, এমনকি বাংলাদেশের অন্য অঞ্চলেও একই নামে বেশ আলাদা, নরম আর মোটা রুটি পাওয়া যায়।
একটি প্রচলিত কাহিনি নামটিকে জুড়ে দেয় আঠারো শতকের বাংলার অভিজাত আগা বাকের আর তাঁর প্রেমিকা নর্তকী খনি বেগমের সঙ্গে; করুণ সেই কাহিনির শেষে বাকেরগঞ্জে খনি বেগমের সমাধি গড়েন বাকের, আর বলা হয় তাঁদের নামেই রুটির নাম বাকরখানি। নাজির হোসেনের কিংবদন্তির ঢাকা বইয়ের মাধ্যমে গল্পটি জনপ্রিয় হয়েছে, আর বইয়ের নামই বলে দেয়, এটি ঢাকার লোককথা, লিখিত ইতিহাস নয়। বাকরখানি জিআই নিবন্ধিত নয়।
আসল পুরান ঢাকার বাকরখানি চিনবেন কীভাবে
টাটকা, ভালো বাকরখানি আকারের তুলনায় হালকা, সোনালি রঙের ওপর তন্দুরের ছোঁয়ায় গাঢ় বাদামি ছোপ, কিনারায় স্পষ্ট স্তর দেখা যায়। ভাঙলে পট করে ভাঙবে, মুখে দিলে ঝুরঝুর করে ভেঙে যাবে, স্বাদে সেঁকা ময়দা আর ঘি-চর্বির পরিষ্কার স্বাদ। পুরোনো মাল বা খারাপ চর্বির লক্ষণ হলো নরম, চিটচিটে বা চামড়ার মতো শক্ত হয়ে যাওয়া, বাসি বা পোড়া তেলের মতো গন্ধ, আর কাগজের ঠোঙায় তেলতেলে দাগ। ঘিয়ের বাকরখানির ঘ্রাণ ডালডা বা উদ্ভিজ্জ চর্বির সাধারণ বাকরখানির চেয়ে বেশি সমৃদ্ধ; দাম সাধারণটার কাছাকাছি হলে কোন চর্বি দেওয়া হয়েছে জিজ্ঞেস করুন। মোটা, পাউরুটির মতো, বা তন্দুরের দাগ ছাড়া সমান ফ্যাকাশে বাকরখানি সম্ভবত কারখানায় বা সাধারণ ওভেনে তৈরি, তন্দুরে নয়।
কেনার পরামর্শ
বিক্রেতার কাছে জেনে নিন পুরান ঢাকার কোন দোকান বা এলাকার বাকরখানি, কবে সেঁকা, আর নোনতা, মিষ্টি, ঘিয়ের না পনিরের। কোন চর্বি দেওয়া হয় আর কীভাবে প্যাক হবে তাও জিজ্ঞেস করুন: বাকরখানি ভঙ্গুর, তাই ঢিলা ব্যাগে নয়, শক্ত বাক্স বা টিনে সাজিয়ে পাঠালে ভালো থাকে, আর আর্দ্রতা ঢুকতে না পারে এমনভাবে মুখ বন্ধ করতে হয়। দোকানগুলো রোজই সেঁকে, তাই টাটকা মাল দেওয়ার নিশ্চয়তা দেওয়া কঠিন নয়।
মিডমার্টের প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ ঠিক করে নেয়, তাই পুরান ঢাকার এক দোকানের বাকরখানি আর আরেক দোকানের কাবাব মসলা আলাদা পার্সেলে, আলাদা চার্জে আসবে। মিডমার্ট টাকা নেয় না, ডেলিভারিও দেয় না; টাকা দেওয়া আর কুরিয়ার বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করবেন। কোনো দোকান তাদের বাকরখানিকে পুরান ঢাকার বললে সেটি দাবি মাত্র, তাই অর্ডারের আগে ওপরের প্রশ্নগুলো করে নিন।
কীভাবে রাখবেন
বাকরখানি বায়ুরোধী টিন বা বয়ামে ঘরের তাপমাত্রায়, আর্দ্রতা থেকে দূরে রাখুন; মোটামুটি এক সপ্তাহ মচমচে থাকে, শুকনো আবহাওয়ায় আরও বেশি। নরম হয়ে গেলে শুকনো তাওয়ায় বা কম তাপের ওভেনে কয়েক মিনিট গরম করে ঠান্ডা হতে দিন, আবার মচমচে হবে। পোড়া তেলের মতো গন্ধ পেলে বুঝবেন চর্বি নষ্ট হয়ে গেছে, তখন ফেলে দিন।
মিডমার্টে পুরান ঢাকার বাকরখানি খুঁজুন
যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান
মিডমার্টের প্রতিটি দোকান নিজের মতো করে টাকা নেয় এবং নিজেই ডেলিভারির ব্যবস্থা করে — মিডমার্ট কখনো আপনার টাকা বা পার্সেল হাতে নেয় না। ডেলিভারি চার্জ দোকানপ্রতি: তিনটি দোকান থেকে অর্ডার করলে তিনটি ডেলিভারি চার্জ দিতে হবে।
ডেলিভারি চার্জের আনুমানিক হিসাব দেখুনপুরান ঢাকার বাকরখানি নিয়ে প্রশ্ন
আরও বিখ্যাত পণ্য
তথ্যসূত্র ও ছবির কৃতজ্ঞতা
- Wikipedia: Bakarkhani
- Wikipedia: Agha Baqer Khan
- The Better India: The legend behind bakarkhani bread
- পুরান ঢাকায় তন্দুর থেকে সদ্য নামানো বাকরখানি — ছবি: Wasiul Bahar · CC BY-SA 4.0 (উৎস, CC BY-SA 4.0)