গৌরনদীর দই

গল্পটা

গৌরনদী বরিশাল শহর থেকে প্রায় ত্রিশ কিলোমিটার উত্তরে, ঢাকা ও ফরিদপুরগামী প্রধান সড়কের ওপর। দশকের পর দশক ধরে এখানে বাস আর প্রাইভেট কার থামে, যাত্রীরা বাড়ির জন্য এক হাঁড়ি দই কিনে নেন। গৌরনদীর মানুষ প্রায়ই একে পুরোনো শব্দে দধি বলেন। ব্যবসাটা গড়ে উঠেছিল এখানকার পুরোনো নদীবন্দর ঘিরে, যেখান থেকে পাইকারি কারিগরেরা জলপথে দই, মিষ্টি আর ঘি পাঠাতে পারতেন; আর বরাবরই এর বড় অংশ ঘোষ পরিবারগুলোর হাতে। গেদু ঘোষ, জীবন ঘোষ, নির্মল ঘোষের মতো নাম মানুষ মনে রেখেছেন প্রথম দিকের কারিগর হিসেবে, যাঁদের দই বরিশাল ছাড়িয়ে বহুদূর যেত। এখন দাস ও সাহা সম্প্রদায়ের কারিগর এবং মুসলমান ব্যবসায়ীরাও এই ব্যবসায় আছেন।

কারিগরেরা কৃতিত্ব দেন দুধকে। এর অনেকটাই আসে উপজেলার আশপাশের চরাঞ্চলে, অর্থাৎ নদীর বুকের দ্বীপ আর বালুচরে চরে বেড়ানো গরু থেকে; কারিগরদের মতে সেই দুধেই দইয়ের ঘনত্ব আর স্বাদ। প্রথাগত পদ্ধতিতে দুধ জ্বাল দিয়ে প্রায় অর্ধেক করা হয়, ঠান্ডা করে মাটির হাঁড়িতে ঢেলে চটের বস্তা দিয়ে ঢেকে প্রায় এক দিন রেখে দেওয়া হয়, তাতে দই জমে। প্রবীণেরা বলতে ভালোবাসেন, একসময় গৌরনদীর দই সাধারণ আবহাওয়াতেই দশ দিন বা তারও বেশি ভালো থাকত; এটা উপভোগ করার মতো স্মৃতি, ভরসা করার মতো প্রতিশ্রুতি নয়।

রসমালাই, রসগোল্লা, চমচমসহ নানা দুধের মিষ্টির জন্যও গৌরনদী পরিচিত; এলাকায় অতিথি আপ্যায়নে সাধারণত দইয়ের সঙ্গে এগুলোও থাকে। কোভিড-১৯ মহামারির সময় ব্যবসাটি বড় ধাক্কা খায়, কারিগরেরা উৎপাদন অনেক কমে যাওয়ার কথা জানান। তবু দক্ষিণে যাতায়াতকারী যে কারও কাছে সড়কের ধারের দোকান আর সারি সারি মাটির হাঁড়ি এখনো চেনা দৃশ্য।

আসল গৌরনদীর দই চিনবেন কীভাবে

ভালো গৌরনদীর দই ঘন, হাঁড়ির কিনারা পর্যন্ত জমাট, ওপরে খানিকটা গাঢ় ক্রিম রঙের সর, আলগা পানি খুব সামান্য। হাঁড়ি আলতো কাত করলেও দই নড়বে না। স্বাদ দুধেল, মিষ্টি হালকা, প্রায়ই মনোরম একটু টক; গড়ন মসৃণ আর মোলায়েম, দানাদার, রাবারের মতো বা আঠালো নয়। ফ্যাকাশে, থলথলে, হাঁড়ির মধ্যে গড়িয়ে যাওয়া দই, কিংবা গুঁড়া দুধ বা মাড়ের স্বাদওয়ালা দই গৌরনদীর পরিচিতির সঙ্গে মেলে না। অন্য জায়গার অনেক দোকানও এই নাম ব্যবহার করে, তাই ঠিক কোথায় আর কারা দই পেতেছেন, জিজ্ঞেস করুন।

কেনার পরামর্শ

দই পথের ধকল ভালো সয় না, তাই ডেলিভারির সময় মাথায় রেখে অর্ডার করুন। বিক্রেতার কাছে জানুন হাঁড়িগুলো কবে পাতা, গৌরনদীতে তৈরি কি না, কীভাবে প্যাক হবে: মুখ কাগজ বা পলিথিনে বেঁধে, হাঁড়ি খাড়া রেখে, নরম কিছু দিয়ে ঘেরা কার্টনে। কোন কুরিয়ার, আপনার কাছে পৌঁছাতে কত সময়, তাও জানুন; গরমে লম্বা যাত্রা এড়িয়ে চলুন। অনুষ্ঠানের জন্য কিনলে উৎসব আর বিয়ের মৌসুমের আগেই পরিমাণ নিশ্চিত করুন, তখন চাহিদা হঠাৎ বেড়ে যায়। দাম নির্ভর করে দুধের মান আর দুধ কতটা ঘন করা হলো তার ওপর, তাই বাকিদের চেয়ে অনেক কম দামের দই নিয়ে সতর্ক থাকুন।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ ঠিক করে, তাই এক দোকানের দই আর আরেক দোকানের মিষ্টি আলাদা পার্সেলে, আলাদা চার্জে আসবে। টাকা লেনদেন বা ডেলিভারি মিডমার্ট কখনো করে না; দুটোই বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করুন, আর হাঁড়ি ভাঙা অবস্থায় পৌঁছালে দায় কার, সেটাও আগেই পরিষ্কার করে নিন।

কীভাবে রাখবেন

হাতে পেয়েই হাঁড়ি ঢেকে ফ্রিজে রাখুন। সেরা স্বাদের জন্য তিন-চার দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন, প্রতিবার পরিষ্কার চামচ ব্যবহার করুন। কড়া টক গন্ধ, পানি আলাদা হয়ে যাওয়া বা ছত্রাক দেখলে ফেলে দিন।

মিডমার্টে গৌরনদীর দই খুঁজুন

মিডমার্টে “দই” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

বরিশাল থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

গৌরনদীর দই নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ক কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম
• ক কুমিল্লার রসমালাই
• কুষ্টিয়ার তিলের খাজা
• খ খন্ডলের মিষ্টি
• খ খামারপাড়ার দই
• গ গাইবান্ধার রসমঞ্জরী