খুলনার চুইঝাল

গল্পটা

দুনিয়ার বেশির ভাগ জায়গায় গোলমরিচের দানা খাওয়া হয়। কিন্তু দেশের দক্ষিণ-পশ্চিমে এক মরিচগাছের সবচেয়ে দামি অংশ তার লতানো কাণ্ড। চুইঝাল, বৈজ্ঞানিক নাম পিপার চাবা, গোলমরিচ আর পানের একই পরিবারের লতা; পাতাও দেখতে অনেকটা পানপাতার মতো। চাষিরা আম, কাঁঠাল, নারকেল বা সুপারিগাছে লতা তুলে দেন, অনেকে বাড়ির পাশে উঁচু জমিতে কাটিং লাগান। লতার বয়স এক-দুই বছর হলে কাণ্ড কাটা শুরু হয়। চাষিদের বিশ্বাস, সজনেগাছ বেয়ে ওঠা চুইয়ের ঝাঁজ বেশি, যদিও এটা মাপজোখ করা তথ্য নয়, স্থানীয় ধারণা।

খুলনা, বাগেরহাট, সাতক্ষীরা, নড়াইল আর যশোরে চুইঝাল চাষ হয়। খুলনার কৃষি কর্মকর্তাদের হিসাবে চার জেলায় প্রায় ১৩০ হেক্টর জমিতে চার হাজারের বেশি চাষি এটি চাষ করেন। জায়গা লাগে কম, আর একবার লাগালে বহু বছর ফলন দেয়, তাই বসতবাড়ির চাষিদের কাছে এটা ভালো বাড়তি আয়ের উৎস হয়ে উঠেছে। সবচেয়ে বেশি দাম শিকড় আর গোড়ার মোটা কাণ্ডের, সরু ডালের দাম কম।

অঞ্চলের বাইরে চুইঝালের নাম ছড়িয়েছে একটি পদের কল্যাণে: চুইঝাল দিয়ে খাসি বা গরুর মাংস। কাণ্ডের টুকরা দিয়ে মাংস ধীরে ধীরে রান্না হয়, মাংস নরম হয় আর ঝোলে আসে মরিচের চেয়ে একেবারে আলাদা এক তীক্ষ্ণ, জিভ-অবশ-করা ঝাল। খুলনার অনেক হোটেল এই পদ দিয়েই নাম কুড়িয়েছে, ভ্রমণকারীরা ব্যাগে করে চুই নিয়ে যেতে শুরু করেন, আর এখন ঢাকার রেস্তোরাঁতেও দক্ষিণ-পশ্চিমের বিশেষ পদ হিসেবে এটি মেলে।

আসল খুলনার চুইঝাল চিনবেন কীভাবে

টাটকা চুইঝাল বিক্রি হয় ধূসর-বাদামি, গিঁটওয়ালা কাণ্ড বা শিকড়ের টুকরা হিসেবে; মোটামুটি আঙুল থেকে কবজির মতো মোটা, কখনো একটু সবুজ ভাব থাকে। কাটলে ভেতরটা হালকা ক্রিম থেকে সবুজাভ, মাঝখানে আঁশ, আর নাকে লাগে তীব্র, পরিষ্কার মরিচের ঘ্রাণ। এক চিলতে চিবালে ঝাল ধীরে বাড়ে, অনেকক্ষণ থাকে। সরু, শুকনো, গন্ধহীন ডাল কিংবা কাটা মুখ ফাঁপা, পচা বা ছত্রাকধরা হলে সেটা ঠকা। কেউ কেউ শিকড় বলে ব্যাগে সস্তা ওপরের ডাল মিশিয়ে দেন, তাই পুরুত্ব দেখুন: শিকড় আর গোড়ার টুকরা মোটা, এবড়োখেবড়ো, হাতে নিলে ভারী লাগে। শুকনো কুচি বা চুইয়ের গুঁড়াও পাওয়া যায়; ব্যবহারে সহজ, তবে ঘ্রাণ অনেকটাই কমে যায়।

কেনার পরামর্শ

আগে ঠিক করুন কী কিনছেন: শিকড়, গোড়ার মোটা কাণ্ড, না সরু ডাল। এদের দামের ফারাক অনেক, মেশানো ব্যাগের দাম কম হওয়াই উচিত। বিক্রেতাকে জিজ্ঞেস করুন কোথায় চাষ, কবে কাটা, টুকরাগুলো শিকড় না কাণ্ড, আর কীভাবে প্যাক হবে। কাগজে মুড়ে কার্টনে দিলে টাটকা চুই ভালোভাবেই যায়, কিন্তু গরমে কয়েক দিন মুখবন্ধ প্লাস্টিকে থাকলে নষ্ট হতে পারে। টাকা দেওয়ার আগে কাটা মুখের একটা ছবি চেয়ে নিন।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ নিজে ঠিক করে, তাই অন্য দোকান থেকে মিষ্টি বা মাছ নিলে পার্সেল আর চার্জ দুটোই আলাদা হবে। মিডমার্ট টাকা নেয় না, কুরিয়ারও ঠিক করে না; দাম পরিশোধের উপায় আর ডেলিভারি আপনি আর বিক্রেতা নিজেরাই ঠিক করবেন। কোনো চুই সত্যিই খুলনার কি না, মিডমার্ট তা নিশ্চিত করতে পারে না, তাই ওপরের প্রশ্নগুলোই আপনার ভরসা।

কীভাবে রাখবেন

টাটকা চুইঝাল কাগজের ঠোঙায় বা খবরের কাগজে আলগা করে মুড়ে ফ্রিজের সবজির তাকে রাখলে কয়েক সপ্তাহ ভালো থাকে। আরও বেশি দিন রাখতে রান্নার মাপে টুকরা করে মুখবন্ধ ব্যাগে ডিপ ফ্রিজে রাখুন, অথবা পাতলা করে কেটে রোদে শুকিয়ে বায়ুরোধী কৌটায় তুলে রাখুন। নরম, পিচ্ছিল বা ছত্রাকধরা টুকরা ফেলে দিন।

মিডমার্টে খুলনার চুইঝাল খুঁজুন

মিডমার্টে “চুইঝাল” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

খুলনা থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

খুলনার চুইঝাল নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ম মেজবানি মাংসের মসলা
• স সিলেটের নাগা মরিচ
• বাগদা চিংড়ি
• বাগেরহাটের গলদা চিংড়ি
• সুন্দরবনের মধু
• ইলিশ