মেজবানি মাংসের মসলা

গল্পটা

ফারসি শব্দ মেজবান মানে আপ্যায়নকারী, আর মেজবান হলো চট্টগ্রামের মানুষের বিপুল অতিথি খাওয়ানোর রীতি। কারও মৃত্যু বা মৃত্যুবার্ষিকী, আকিকা, নতুন বাড়ি বা ব্যবসা, বিয়ে কিংবা নিছক অতিথি সম্মানে মেজবানের আয়োজন হয়; নির্বাচনের সময় প্রার্থীদেরও মেজবান দিতে দেখা যায়। শত শত, কখনো হাজার হাজার মানুষ বসে খান সাদা ভাত, লাল টকটকে ঝাল গরুর মাংস, চনার ডাল (গরুর চর্বি আর হাড় দিয়ে রাঁধা ডাল), আর অনেক মেজবানে নলার কাঁজি, হাড়ের মজ্জার ঝোল। পনেরো-ষোলো শতকের বাংলা সাহিত্যে এমন ভোজের উল্লেখ মেলে, আর ইতিহাসবিদেরা এই প্রথার শিকড় খোঁজেন বন্দরনগরীর সঙ্গে আরব ও পারস্যের বণিকদের দীর্ঘ যোগাযোগে।

মেজবানি মাংসকে আলাদা করে রান্নার মাপ আর পদ্ধতি, শুধু রেসিপি নয়। হাড়, চর্বি, কলিজাসহ গরুর প্রায় সব অংশের মাংস যায় বিশাল ডেকচিতে, অস্থায়ী মাটির বা লাকড়ির চুলায়; বাবার কাছে কাজ শেখা বাবুর্চির নেতৃত্বে একদল রাঁধুনি ঘণ্টার পর ঘণ্টা নাড়েন। মসলার মিশ্রণই বাবুর্চির নিজস্ব স্বাক্ষর। রেসিপি একেকজনের একেক রকম, অনেকে নিজেরটা গোপন রাখেন, তবে মেজবানি মসলায় সাধারণত থাকে জিরা, ধনিয়া, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জায়ফল, জয়ত্রী আর শুকনো মরিচের মতো গরমমসলা, শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়া করা; সঙ্গে প্রচুর পেঁয়াজ, রসুন, আদা আর সরিষার তেল।

ষাটের দশক থেকে চট্টগ্রামের পরিবারগুলোর হাত ধরে মেজবান ঢাকায় পৌঁছায়, আর এখন দুই শহরের রেস্তোরাঁতেই রোজ মেজবানি মাংস মেলে। ঘরে সেই স্বাদ আনতে অনেকে কেনেন তৈরি মেজবানি মসলা, চট্টগ্রামের ছোট মসলা ভাঙানোর দোকান বা বাবুর্চিদের কাছ থেকে, কিংবা প্যাকেটজাত মিশ্রণ। রান্না করা মাংসের চেয়ে এই মসলাই দূরে পাঠাতে সুবিধা, আর অনলাইনের বেশির ভাগ বিক্রেতা এটাই বিক্রি করেন।

আসল মেজবানি মাংসের মসলা চিনবেন কীভাবে

ভালো মেজবানি মসলা মোটামুটি দানাদার, লালচে-বাদামি গুঁড়া; প্যাকেট খোলামাত্র জিরা, দারুচিনি আর লবঙ্গের কড়া ভাজা গন্ধ পাওয়ার কথা, মরিচের ঝালের পেছনে জায়ফল-জয়ত্রীর উষ্ণ মিষ্টি ঘ্রাণও টের পাবেন। গন্ধ যদি ম্যাড়মেড়ে, ধুলোটে বা শুধুই মরিচের হয়, রং যদি চোখধাঁধানো কৃত্রিম লাল হয়, কিংবা গুঁড়া স্যাঁতসেঁতে হয়ে দলা বাঁধে, তাহলে মসলা পুরোনো, ভেজালমিশ্রিত বা ঠিকমতো রাখা হয়নি। উপকরণের তালিকা পড়ুন: তাতে কেবল মসলার নাম থাকবে, স্টার্চ, ময়দা বা "অনুমোদিত রং" নয়। মেজবানি মসলায় কী থাকবে, তার কোনো সরকারি মানদণ্ড নেই, তাই আইনের চোখে কোনো মিশ্রণই অন্যটির চেয়ে বেশি আসল নয়; বিচার করুন ঘ্রাণ, পরিষ্কার উপকরণ-তালিকা আর প্রস্তুতকারকের নাম দেখে।

কেনার পরামর্শ

বিক্রেতাকে জিজ্ঞেস করুন মসলা কে মেশান আর কোথায়, চট্টগ্রামে অল্প অল্প করে বানানো নাকি অন্য কোথাও প্যাক করা, কবে গুঁড়া করা, আর ভেতরে কী কী আছে। গুঁড়া মসলার ঘ্রাণ কয়েক মাসেই কমে যায়, তাই চকচকে মোড়কের চেয়ে সাম্প্রতিক গুঁড়া করার তারিখ বেশি জরুরি। এক-দুই কেজি মাংসের মাপের ছোট প্যাকেট নিয়ে আগে পরখ করে দেখুন, তারপর বেশি কিনুন। কেউ যদি রান্না করা বা হিমায়িত মেজবানি মাংস বিক্রি করেন, জিজ্ঞেস করুন কীভাবে ঠান্ডা রাখা ও প্যাক করা হবে আর পথে কত সময় লাগবে; কোল্ড চেইন ছাড়া রান্না করা মাংস দূরে পাঠানো ঝুঁকির।

মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ নেয়, তাই এক দোকান থেকে মসলা আর আরেক দোকান থেকে সাতকরা বা চুইঝাল নিলে আলাদা পার্সেল, আলাদা চার্জ। মিডমার্ট কখনো টাকা নেয় না, কুরিয়ারও সামলায় না; দুটোই বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করবেন। কোনো মিশ্রণে কী আছে, মিডমার্ট তা যাচাই করে না, তাই অর্ডারের আগে উপকরণের তালিকা চেয়ে নিন।

কীভাবে রাখবেন

মেজবানি মসলা বায়ুরোধী কাচের বয়াম বা জিপ ব্যাগে, চুলার তাপ, ভাপ আর আলো থেকে দূরে রাখুন, শুকনো চামচ ব্যবহার করুন। গুঁড়া করার পর মোটামুটি তিন মাস সবচেয়ে ভালো থাকে, আরও কয়েক মাস ব্যবহার করা যায়, তবে ধীরে ধীরে ঘ্রাণ কমে। ঈদের জন্য বেশি বানালে যতটুকু লাগবে ততটুকু ভেজে গুঁড়া করুন, বাকিটা মুখবন্ধ করে ডিপ ফ্রিজে রাখুন।

মিডমার্টে মেজবানি মাংসের মসলা খুঁজুন

মিডমার্টে “মেজবানি মসলা” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

চট্টগ্রাম থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

মেজবানি মাংসের মসলা নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• খ খুলনার চুইঝাল
• স সিলেটের নাগা মরিচ
• চ চট্টগ্রামের বেলা বিস্কুট
• শুঁটকি — কক্সবাজার, চট্টগ্রাম, কুয়াকাটা ও হাওর
• শ্রীমঙ্গল ও সিলেটের চা
• ইলিশ