মুন্সিগঞ্জের (বিক্রমপুরের) পাতক্ষীর

গল্পটা

পুরোনো বিক্রমপুরের বড় অংশ আজকের মুন্সিগঞ্জ জেলা, আর এখানকার পরিচিত মিষ্টি পাতক্ষীর, লোকমুখে পাতক্ষীর বা পাতখির। পাতা আর ক্ষীর মিলে এই নাম, কারণ জমানো ক্ষীর কলাপাতায় মুড়ে বিক্রি হয়। এর জন্মস্থান সিরাজদিখান উপজেলার রশুনিয়া ইউনিয়নের সন্তোষপাড়া গ্রাম, যেখানে কয়েকটি ঘোষ পরিবার বংশপরম্পরায় পাতক্ষীর বানিয়ে আসছে। গ্রামের প্রবীণদের মুখে শোনা যায়, প্রায় দুই শতাব্দী আগে, এলাকায় যখন দুধের প্রাচুর্য ছিল, পুলিনবিহারী দেব ও তাঁর স্ত্রী প্রথম এটি তৈরি করেন। সঠিক সাল অবশ্য লিখিত ইতিহাসের চেয়ে স্থানীয় স্মৃতিরই বিষয়।

পাতক্ষীর বানানোয় তাড়াহুড়ার সুযোগ নেই। কাঠের চুলায় চওড়া কড়াইয়ে টাটকা গরুর দুধ কয়েক ঘণ্টা ধরে জ্বাল দেওয়া হয়, তলায় যাতে না ধরে সে জন্য কাঠের খুন্তি দিয়ে প্রায় একটানা নাড়তে হয়। দুধ যথেষ্ট ঘন হলে চিনি মেশানো হয়, সঙ্গে এক চিমটি হলুদ, যা থেকে আসে চেনা হালকা হলদেটে রং; কেউ কেউ এলাচও দেন। ঘন ক্ষীর মাটির দইয়ের পাত্রে ঢেলে ঠান্ডা করে জমানো হয়, তারপর বের করে কলাপাতায় মোড়ানো হয়। কারিগরদের কথায়, প্রতি কেজি পাতক্ষীরে কয়েক লিটার দুধ লাগে, তাই সাধারণ মিষ্টির চেয়ে এর দাম বেশি।

মুন্সিগঞ্জে নতুন জামাই আর সম্মানিত অতিথিকে পাতক্ষীর দিয়ে আপ্যায়ন করার রেওয়াজ আছে, শীতে পাটিসাপটা পিঠার পুরেও এটি সবার পছন্দ। সন্তোষপাড়ার কারিগরদের পাশাপাশি এখন সিরাজদিখান বাজারের মিষ্টির দোকানেও পাতক্ষীর পাওয়া যায়। পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর ২০২৫ সালের ৩০ এপ্রিল এর ভৌগোলিক নির্দেশক সনদ হস্তান্তর করে।

আসল মুন্সিগঞ্জের (বিক্রমপুরের) পাতক্ষীর চিনবেন কীভাবে

আসল পাতক্ষীর ঘন, কেটে টুকরা করা যায় এমন একটি চাকা; রং সাধারণত সাদাটে থেকে হালকা হলুদ, মুখে দিলে নরম ফাজের মতো মসৃণ, সামান্য দানাদার। এতে থাকবে ধীরে জ্বাল দেওয়া দুধ আর কলাপাতার ঘ্রাণ, স্বাদ ভারী কিন্তু অতিরিক্ত মিষ্টি নয়। গাঢ় উজ্জ্বল হলুদ রং দেখলে বুঝবেন বেশি হলুদ বা কৃত্রিম রং দেওয়া হতে পারে; নরম, ভেজা বা রাবারের মতো চাকা মানে হয়তো যথেষ্ট জ্বাল হয়নি কিংবা মাড় মেশানো হয়েছে; গুঁড়া দুধের স্বাদও সন্দেহের কারণ। প্রথা অনুযায়ী এটি পাতায় মুড়ে বিক্রি হয়, তাই পাতা ছাড়া শুধু প্লাস্টিকে মোড়া হলে প্রশ্ন করুন। কে বানিয়েছেন, কোন গ্রাম বা দোকানের, তা বিক্রেতার কাছে জেনে নিন।

কেনার পরামর্শ

স্বাভাবিক তাপমাত্রায় পাতক্ষীর মাত্র দুই-তিন দিন ভালো থাকে, তাই কবে তৈরি, কীভাবে প্যাক হবে আর কুরিয়ারে কত সময় লাগবে তা আগে জেনে নিন। খোলা অবস্থার চেয়ে পাতায় মুড়ে মুখবন্ধ বাক্সে রাখা পাতক্ষীর পথে ভালো থাকে। শীতের পিঠার মৌসুমের আগে অনেকেই আগাম অর্ডার দেন। মিডমার্টে প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চালায় ও নিজের চার্জ ঠিক করে, তাই কয়েক দোকান থেকে নিলে চার্জও কয়েকবার দিতে হবে। মিডমার্ট কখনো টাকা নেয় না বা পণ্য পাঠায় না; দুটোই বিক্রেতা আপনার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করেন।

কীভাবে রাখবেন

পাতায় মোড়া অবস্থায় রেখে দুই-তিন দিনের মধ্যে খেয়ে নিন, নয়তো ঢাকনাওয়ালা বাক্সে ফ্রিজে রাখুন, তাতে আরও কয়েক দিন ভালো থাকে। ঠান্ডায় পাতক্ষীর শক্ত হয়ে যায়, কাটার আগে কিছুক্ষণ ঘরের তাপমাত্রায় রেখে দিন। টক গন্ধ বা ছত্রাক দেখা দিলে আর খাবেন না।

মিডমার্টে মুন্সিগঞ্জের (বিক্রমপুরের) পাতক্ষীর খুঁজুন

মিডমার্টে “পাতক্ষীর” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

মুন্সিগঞ্জ থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

মুন্সিগঞ্জের (বিক্রমপুরের) পাতক্ষীর নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• ক কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম
• ক কুমিল্লার রসমালাই
• কুষ্টিয়ার তিলের খাজা
• খ খন্ডলের মিষ্টি
• খ খামারপাড়ার দই
• গ গাইবান্ধার রসমঞ্জরী