যশোরের খেজুরের গুড়

গল্পটা

"যশোরের যশ, খেজুরের রস" কথাটিতেই বোঝা যায় খেজুরগাছের সঙ্গে এ জেলার সম্পর্ক কত গভীর। কার্তিকের শেষে রাত ঠান্ডা হতে শুরু করলে গাছিরা খেজুরগাছের মাথা চেঁছে পরিষ্কার করেন, বিকেলে কাণ্ডে নতুন করে কেটে নালা বানান, তার নিচে মাটির ভাঁড় ঝুলিয়ে দেন। সারা রাত রস ঝরে, ভোরের আগে নামানো হয়, তারপর শুকনো পাতা আর ডালের আগুনে চওড়া, অগভীর তাফালে জ্বাল দিয়ে ঘন করা হয়। গাছকে কয়েক দিন জিরিয়ে নিয়ে কাটলে যে জিরেন রস মেলে, তা সবচেয়ে মিষ্টি আর সুগন্ধি, আর মৌসুমের প্রথম গুড়ের কদর নলেন গুড় নামে। বলা হয়, যশোরের বেলে-দোআঁশ মাটিতে গাছের শিকড় গভীরে যায়, তাতেই রসের স্বাদ ভালো হয়। রূপদিয়া, বাঘারপাড়া, কেশবপুর আর রাজগঞ্জের বড় হাটে পুরো মৌসুম গুড় কেনাবেচা চলে।

নামডাক যশোরের হলেও খেজুরের গুড়ের অঞ্চল ছড়িয়ে আছে দক্ষিণ-পশ্চিমজুড়ে এবং তার বাইরেও: কাছেই ঝিনাইদহ, চুয়াডাঙ্গা আর নড়াইল, পদ্মার ওপারে ফরিদপুর, মাদারীপুর আর গোপালগঞ্জ, আরও উত্তরে জয়পুরহাটের মতো কিছু এলাকা। সব জায়গাতেই মোটামুটি তিন রকম গুড় হয়। ঝোলা বা নলেন গুড় ঢালা যায় এমন চকচকে তরল, পিঠা-পায়েসের সঙ্গে খাওয়া হয়। পাটালি হলো সেই রসই আরও জ্বাল দিয়ে, ঘুঁটে ছাঁচে ঢেলে বানানো গোল বা চৌকো চাকতি। দানা গুড় দানাদার আর নরম। মানিকগঞ্জের অল্প পরিমাণে তৈরি হাজারী গুড়ের জন্য আলাদা গাইড আছে। ২০২৪ সালে পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর যশোরের খেজুরের গুড়কে ভৌগোলিক নির্দেশক হিসেবে নিবন্ধন দেয়; এ স্বীকৃতি শুধু যশোরের, পুরো অঞ্চলের নয়।

এই ব্যবসার একটি গুরুতর স্বাস্থ্যঝুঁকিও আছে। রাতে বাদুড় রসের ভাঁড়ে মুখ দেয়, আর দুই হাজার সালের শুরু থেকে বাংলাদেশে বারবার নিপাহ ভাইরাসের প্রাদুর্ভাব হয়েছে, যার বেশির ভাগের সঙ্গে কাঁচা বা গাঁজানো খেজুরের রস খাওয়ার সম্পর্ক পাওয়া গেছে। রোগতত্ত্ব, রোগনিয়ন্ত্রণ ও গবেষণা প্রতিষ্ঠান (আইইডিসিআর) প্রতি শীতে সতর্ক করে: কাঁচা খেজুরের রস কখনো খাবেন না। গুড় ঘণ্টার পর ঘণ্টা জ্বাল দিয়ে তৈরি হয়, তাই গুড়ে এ ঝুঁকি নেই।

আসল যশোরের খেজুরের গুড় চিনবেন কীভাবে

খাঁটি গুড় বানাতে প্রচুর রস আর জ্বালানি লাগে, তাই খুব সস্তা গুড়ই প্রথম সতর্কসংকেত। খাঁটি পাটালি সাধারণত লালচে-বাদামি থেকে গাঢ় বাদামি, রং একটু অসমান, হাতে ভাঙা বা কাটা যায় এমন নরম, আর জিভে দিলে গলে যায়, সঙ্গে খেজুর রসের ধোঁয়াটে, ক্যারামেলের মতো ঘ্রাণ। ফ্যাকাশে সোনালি, পাথরের মতো শক্ত, ভাঙলে চিনির দানা দেখা যায়, কিংবা স্বাদে শুধু মিষ্টি অথচ ঘ্রাণ কম, এমন গুড়ে প্রায়ই চিনি মেশানো থাকে; অঞ্চলের কর্মকর্তারা রাসায়নিক দিয়ে রং হালকা করা বা রং মেশানো গুড়ও ধরেছেন। ঝোলা গুড়ে খেজুর রসের ঘ্রাণ থাকবে, চকচকে হবে, চিনির শিরার মতো সমতল স্বাদ নয়। মৌসুমও গুরুত্বপূর্ণ: টাটকা গুড় তৈরি হয় মোটামুটি নভেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি, তাই গরমকালে নতুন মৌসুমের গুড় বললে সন্দেহ করুন। ঘরে বসে খাঁটি কি না প্রমাণের কোনো পরীক্ষা নেই, তাই মৌসুম, ঘ্রাণ, গড়ন আর প্রশ্ন করা যায় এমন বিক্রেতার ওপর ভরসা করুন।

কেনার পরামর্শ

বিক্রেতার কাছে জানতে চান গুড় কে বানিয়েছেন, কোন উপজেলায়, কোন তারিখে, আর চিনি মেশানো হয়েছে কি না। সৎ কারিগর প্রায়ই সরাসরি বলে দেন কম দামের গুড়ে চিনি আছে। গুড়টি ঝোলা, পাটালি না দানা, কীভাবে প্যাক হবে (ঝোলা গুড়ের জন্য মুখবন্ধ খাদ্য-উপযোগী বয়াম, পাটালির জন্য এমন বাক্স যাতে ঘেমে না যায়) আর ডেলিভারিতে কত দিন লাগবে, জেনে নিন। প্রথমে অল্প কিনে স্বাদ দেখুন।

মিডমার্টের প্রতিটি দোকান নিজের ডেলিভারি চার্জ ঠিক করে, তাই যশোরের এক বিক্রেতার গুড় আর অন্য বিক্রেতার চাল দুটি আলাদা পার্সেলে, দুটি চার্জে আসবে। মিডমার্ট টাকা নেয় না, ডেলিভারিও করে না; টাকা দেওয়া আর কুরিয়ার আপনি বিক্রেতার সঙ্গে সরাসরি ঠিক করবেন। মিডমার্টের কোনো বিজ্ঞাপন খাঁটি হওয়ার বা জিআই উৎসের প্রমাণ নয়, তাই নিশ্চিত করার আগে ওপরের প্রশ্নগুলো করে নিন।

কীভাবে রাখবেন

পাটালি বায়ুরোধী পাত্রে ঠান্ডা, শুকনো জায়গায় রাখুন; স্যাঁতসেঁতে আবহাওয়ায় নরম হয়ে ঘামে, তবে কয়েক সপ্তাহ ভালো থাকে। ঝোলা গুড় সহজে গেঁজে যায়, তাই পরিষ্কার কাচের বয়ামে ফ্রিজে রাখুন, সব সময় শুকনো চামচ ব্যবহার করুন, আর কয়েক সপ্তাহের মধ্যে শেষ করুন। আরও বেশি দিন রাখতে চাইলে দুটোই অল্প অল্প করে ভাগ করে ডিপ ফ্রিজে রাখা যায়।

মিডমার্টে যশোরের খেজুরের গুড় খুঁজুন

মিডমার্টে “খেজুরের গুড়” খুঁজুন

যেখানে তৈরি হয়, সেখানকার দোকান

ফরিদপুর, গোপালগঞ্জ, মাদারীপুর, জয়পুরহাট, চুয়াডাঙ্গা, যশোর, ঝিনাইদহ, নড়াইল থেকে এখনো কোনো দোকান মিডমার্টে নেই।

যশোরের খেজুরের গুড় নিয়ে প্রশ্ন

আরও বিখ্যাত পণ্য

• জ জয়পুরহাটের লতিরাজ লতি
• খ খাসিয়া পান
• চ চট্টগ্রামের বেলা বিস্কুট
• জামালপুরের নকশিকাঁথা
• প পাবনার ঘি
• পুরান ঢাকার বাকরখানি